Viande bovine : les marges brutes de l’abattage découpe ont fondu en 2025

L’ Observatoire des prix et des marges calcule qu’en 2025, sur 100 € dépensés en GMS pour un panier saisonnier de viande bovine, 63,4 € étaient lié à la matière première, 24,8 € revenaient à la grande distribution et 11,9 € à l’abattage découpe. 

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Une marge brute au plus bas pour l’abattage découpe

Avec cette marge brute à 11,9 % ; la part de l’industrie recule par rapport aux 16,2 % enregistrés un an plus tôt. Cette marge brute dépassait les 20 % en 2016, 2018, 2019, 2020. C’est surtout la part réservée à l’abattage-découpe de première et deuxième transformation qui a chuté, tandis que la marge brute de l’abattage de troisième transformation résistait mieux. 

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La marge brute de la GMS a aussi reculé, mais dans une moindre mesure, passant de 28,2 % à 24,8 %. Elle dépassait les 30 % avant 2021. 

La part de la matière première dans le prix au détail progresse de 8 points. La part de l’industrie recule de 4,3 points et celle de la GMS de 3,2 points.

Cette baisse des marges brutes de l’aval n’a pas empêché la hausse du prix moyen annuel de ce panier saisonnier de viande bovine, passant de 14,43 € en 2024 à 15,83 € en 2025. 

Sur le bœuf haché, la GMS a davantage serré les marges

Si sur le piécé l’abattage découpe a plus contracté ses marges brutes que la GMS, le schéma est inversé sur la viande hachée à 15 % de MG. « Le coût de la matière première dans le prix au détail gagne environ 9,3 points dont 4,3 points pris à l’industrie d’abattage-découpe et 5 à la distribution » lit-on dans le rapport. La GMS tente de limiter l’envolée des prix de ce haché, qui est un produit d’appel. « La part de l’industrie est d’environ 22 % du prix au détail du steak haché contre 25 % dans le panier de viande bovine, ce qui reflète la stratégie de péréquation des GMS » résume l’OFPM.

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Un effet ciseau marqué pour les abattoirs

La rentabilité des abattoirs recule avec la baisse des tonnages traités, à cause de la décapitalisation bovine. L’OFPM constate « un effet ciseau marqué entre les coûts et les produits » en 2024 : la hausse de la matière première agricole s’accompagne, pour ces opérateurs, d’une hausse des frais de personnels et des charges externes (eau, énergie, emballage). L’OFPM pointe néanmoins la progression du résultat net courant avant impôt du secteur, mais « cette évolution s’explique en grande partie par un effet de variation de stocks : négatif en 2024 (- 0,09 €/kg) et positif en 2025 (+ 0,11 €/kg) » nuance-t-il. Les abattoirs ont en effet des pratiques de stockage sur certains morceaux à griller pour les sortir en période estivale. « Dans un contexte de raréfaction de l’offre, ces arbitrages de stockage peuvent être amplifiés, contribuant à accentuer la volatilité des résultats. Cette variation de stocks peut temporairement compenser la dégradation des marges opérationnelles ».