Viande bovine

Viande bovine : des étoiles pas assez visibles

Fin 2014, les rayons viande en libre-service évoluent. Les professionnels de la filière viande ont décidé de dépoussiérer les étiquettes pour mieux parler à des clients qui connaissent peu les morceaux et qui sont perdus dans ces rayons où ils ne bénéficient pas des conseils d’un boucher. Ainsi, les noms des morceaux les moins connus, comme le rond de tranche ou l’araignée disparaissent, remplacés par des noms génériques tels que steak ou bourguignon. À cette nouvelle nomenclature s’ajoutent une à trois étoiles qui expriment le potentiel de qualité du morceau ainsi que l’indication de la cuisson adaptée (à griller, rôtir, mijoter, pour des brochettes…).

70 % n’ont pas vu le changement

Plus de 70 % des consommateurs n’ont pas remarqué ce changement, révèle une étude publiée dans Viandes & produits carnés par quatre chercheurs ^*. Ils ont réalisé une enquête auprès de consommateurs réguliers de viande bovine hors steak haché (au moins deux fois par semaine), en Nouvelle-Aquitaine. Le panel considéré déclare accorder une grande importance aux étiquettes, en premier lieu le nom du morceau et son prix (plutôt que le prix au kg). D’où la surprise de voir que malgré ce souci de l’étiquette, plus de 72 % des sondés n’ont pas remarqué la présence d’étoiles ! Parmi ceux qui ont effectivement remarqué ces étoiles, ils ont fait le lien avec la qualité de la viande, mais utilisent finalement peu ces informations pour faire leur choix. Ceux qui n’avaient pas remarqué l’étiquetage, lorsqu’on leur indique, seul un tiers des sondés suppose un lien avec la qualité. Lorsqu’on leur fait comparer les deux étiquetages, l’ancien et le nouveau, 55 % des sondés préfèrent le nouveau, mais le quart des sondés propose de laisser en italique le nom boucher du morceau sous la dénomination générique.

Pousser plus loin la garantie de qualité

Un certain quiproquo semble se dégager de ces étoiles qui, pour la filière, expriment un potentiel de qualité du morceau selon le muscle, la découpe et la zone dont il est issu, mais qui sont vues par certains consommateurs comme des garanties de qualité. Or, celle-ci dépend aussi de critères non pris en compte dans les étoiles, comme la race et l’âge de l’animal, le système d’élevage ou encore la durée de maturation. Les auteurs de l’étude estiment qu’une évolution du système des étoiles vers un système comparable au Meat Standards Australia, qui prédit plus précisément la qualité, serait judicieuse. À noter, si les sondés sont globalement satisfaits de la tendreté des viandes marinées, conditionnées en UVCI sous-vide, du faux-filet ou du rumsteck, ils se disent parfois déçus notamment par les viandes pour pierre à griller. Au-delà de la qualité gustative, les sondés ont aussi proposé que le nombre d’étoiles soit aussi corrélé à d’autres critères par une notation objective des conditions d’élevage (71 % d’entre eux), du respect du bien-être animal (40 %), de l’impact environnemental (32 %) ou encore la valeur nutritionnelle (25 %).