L’avis d’Interbev
« Un outil de mesure du persillé sera lancé courant 2020 »
Les Marchés Hebdo : Où en est le projet d’inclusion du persillé comme critère d’évaluation de la viande bovine ?
Guy Hermouet : Il arrivera à son terme courant 2020. Nous travaillons avec l’Institut de l’élevage pour développer une grille d’évaluation du persillé, dans le but d’améliorer à terme la tendreté et la jutosité de la viande française. Reste maintenant à mettre en place un test grandeur nature d’ici à fin 2019-début 2020 qui terminera cette grille. Nous travaillons aussi sur la mesure du persillé. Aujourd’hui, ce sont les professionnels qui le déterminent à l’œil, mais nous voulons leur apporter un outil courant 2020 en utilisant ultrasons, laser ou photos comme les États-Unis le font aujourd’hui.
LMH : Les consommateurs s’orientent aujourd’hui vers des viandes maigres. Comment allez-vous communiquer auprès d’eux au sujet du persillé ?
G. H. : Après dégustation, les consommateurs préfèrent une viande légèrement plus grasse, car elle a un persillé plus élevé. Nous lancerons une campagne de communication auprès des bouchers et des consommateurs fin 2020, lorsque la grille sera validée. Ils doivent savoir que le persillé n’est pas mauvais pour la santé ! Nous nous alignerons sur le message d’Interbev : mangeons moins, mais mieux !
LMH : Actuellement, 50 % de la viande proposée en restauration collective est importée et plus persillée que la viande française. Ce travail permettra-t-il à la filière française de regagner des parts de marché sur ce segment ?
G. H. : Notre projet doit aboutir à terme à une amélioration qualitative de la viande de bœuf française. En restauration , où la demande en produits carnés persillés est forte, elle manque bien souvent de valorisation. La traçabilité y est pourtant obligatoire, la France servant de pays test à ce sujet. Fin 2019, l’Europe se prononcera sur la traçabilité des produits en restauration collective. Nous espérons que cela passera, cela permettra d’y mettre en avant tous les produits français. Aujourd’hui, la concurrence est rude avec la viande anglo-saxonne. Celle-ci mature au moins 20 jours, lui conférant une tendreté élevée alors qu’en France, elle ne mature que 3 ou 4 jours. Nous espérons que ce temps augmentera lorsque les entreprises et les distributeurs auront compris que c’est le facteur le plus important pour améliorer la tendreté. Certains avancent des problèmes de logistique, de stockage ou de coût… Le cahier des charges du label Rouge impose un temps de maturation de 13 jours, un premier pas pour parvenir à 15, en sachant que certains distributeurs imposent déjà 14 jours.
