L’article 24 de la loi Egalim et son décret d’application n^o 2019-351 du 23 avril 2019 prévoient qu’au plus tard le 1^er janvier 2022 les restaurants collectifs chargés d’une mission de service public devront proposer au moins 50 % en valeur (hors taxes d’achats) de produits alimentaires de qualité. Entrent dans cette catégorie, le bio (qui doit représenter au moins 20 % du total des achats), les signes de qualité (label Rouge, AOP, IGP), mais aussi la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur environnementale ». Et jusqu’au 31 décembre 2029 les produits « issus d’une exploitation disposant d’une certification environnementale de niveau 2 » sont acceptés.

« C’est un critère que l’on ne connaissait pas, mais on va en parler de plus en plus. Restau’co travaille depuis la préparation de la loi à sensibiliser ses fédérations amont sur le sujet », confie Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’co, réseau représentant la restauration collective autogérée. « Demander à tous les restaurants de proposer 20 % de produits biologiques et 30 % de label Rouge par exemple ce n’est pas possible, c’est intéressant d’avoir la complémentarité des produits issus d’exploitations HVE », souligne-t-elle. Des produits pouvant facilement être spécifiés dans les appels d’offres sans risque juridique.

Quid des produits élaborés ?

Restent quelques points essentiels à lever. La restauration collective a besoin de connaître quelles sont les exploitations reconnues HVE, quel volume de produits elles représentent et que la démarche soit identifiable sur les produits, relève Restau’co. Un travail est engagé sur le sujet au sein de l’interprofession des fruits et légumes frais (Interfel), dont Restau’co est membre. « On rencontre régulièrement les grossistes pour qu’ils relaient nos besoins », souligne Marie-Cécile Rollin.

Autre élément restant à éclaircir : la question des produits transformés. Quid du pain réalisé avec des céréales provenant d’exploitations certifiées, au même titre qu’un rôti de viande de porc label Rouge précuit ? Le décret ne précise pas si les recettes élaborées à partir de produits bénéficiant d’un signe de qualité ou d’une mention type issus d’une exploitation HVE peuvent entrer dans les 50 % et sur quel mode de calcul. « C’est une question que l’on suit et que l’on a posée au ministère de l’Agriculture », explique la directrice de Restau’co.

Cette réflexion qui pourra être mise sur la table du Conseil national de la restauration collective (CNRC) qui termine actuellement un travail sur le suivi des objectifs de la loi Egalim et a pris du retard avec les mouvements sociaux de fin d’année. « C’est un peu tendu, car des appels d’offres sur plusieurs années sont actuellement lancés pouvant ainsi déjà concerner l’année 2022 », pointe Marie-Cécile Rollin.