Sirha 2023 : l’agroalimentaire replace la restauration au cœur de sa stratégie
La restauration post-pandémie revêt de nouvelles opportunités pour l’industrie agroalimentaire. Ce débouché est clairement remis au cœur des stratégies.
La reprise de la restauration après-Covid est bien là. « Nous sommes sur un marché extrêmement porteur », a déclaré Bernard Boutboul, président de Gira, à l’occasion d’une conférence de presse de présentation au Sirha 2023 des résultats d’une étude menée par sa société, KPMG et L’Addition, « nous frôlons le retour à une croissance à deux chiffres en 2022, et en 2023, c’est sûr qu’elle le sera ».
Des organisations repensées
Les industriels présents sur le Sirha se sont organisés pour répondre à ces opportunités, tant en restauration commerciale qu’en collectivité. Ainsi, le groupe Martinet a renforcé sa force de vente pour atteindre 10 % de son chiffre d’affaires en RHD, contre 5 % actuellement. Il compte tout autant sur sa marque iconique que sur sa marque Randy, qui fête cette année ses 120 ans. La fameuse brioche au saucisson cuit de Lyon est déclinée en végétal pour répondre à la tendance de marché.
De son côté, Mousline a notamment travaillé une recette de purée à base de flocon de pommes de terre pour la restauration journalière. En collectivité, de la même manière, l’entreprise travaille à l’amélioration de ses recettes. Redevenue indépendante, Mousline aimerait atteindre 20 millions d’euros de chiffre d’affaires tous segments de marché confondus en restauration hors domicile.
Agromousquetaires Professionnels étend de plus en plus son catalogue avec des produits spécifiques en restauration, comme les lardons L’Odet. « Nous sommes de plus en plus force de proposition. Nous structurons l’offre aux professionnels. Nos ventes chez les grossistes comme Pomona, Metro, etc., sont en progression », explique Alice Davost, responsable marketing et communication export RHD et B2B d’Agromousquetaires Professionels.
Le végétal toujours à l’honneur
L’offre se veut toujours de plus en plus végétale, tant pour les tendances de consommation en restauration commerciale que pour répondre aux enjeux de la loi Egalim en collectivité. Ainsi, Cooperl Salaisons Foodservice se lance dans les protéines végétales avec sa nouvelle marque La Tablée végétale. Des références à base de pois sont proposées pour tout type d’usage, que ce soit en restauration collective comme en restauration sur place ou rapide.
À Vivien Paille, on assure que la gamme Protéinel, sortie en septembre 2022 « décolle en collectivité, grâce à Egalim », d'après un responsable commercial.
La Vie va lancer d’ici à l’été 2023 un nouveau « jambon végétal » pour la grande distribution comme la restauration. « Lorsque les produits sont bien cuisinés et préparés en restauration, cela donne une bonne première expérience au consommateur qui peut dans un second temps les retrouver en GMS », explique Virginie Preseguer, directrice des ventes de La Vie. Le simili de jambon est fabriqué à partir de protéines de pois et comprend six ingrédients. Le produit est en phase d’industrialisation, grâce au partenariat avec Sodebo.
Travailler les usages
À Ovoteam, de nouveaux bidons en PET recyclé et bouchon solidaire ont fait leur apparition. « On travaille beaucoup sur la recyclabilité et la diminution de nos emballages. Ce n’est pas simple, mais avec l’aide des collectivités, nous y arrivons », explique Laurence Lazard, directrice marketing R&D filière œuf d’Ovoteam. La gamme Coq’œuf a été déclinée dans une version plein air (œuf sans coquille et avec coquetier pour les collectivités). « C’est un produit répondant à une demande de praticité et qui suscite un intérêt des Ehpad et hôpitaux, indique la responsable, l’œuf est une bonne protéine et permet une bonne alternative à la viande dans le cadre de repas végétariens. »
À Paysan breton, la praticité est dans le flashcode. Peu présent sur le salon et pourtant revenant sur le devant de la scène, le flashcode est désormais installé sur les pots de Cream Cheese et de fromage fouetté de Madame Loïk pour Laïta Professionnel. Ce choix a été fait au moment du changement de la charte graphique à la demande des boulangers et des cuisiniers qui y retrouvent simplement des idées de recettes.
Cinq tendances de la restauration en 2023
Cinq tendances clés semblent se dégager de la restauration commerciale en France, selon une étude présentée par KPMG, Gira et L’Addition au moment du Sirha. Le plaisir des clients reste au centre de l’activité commerciale des restaurateurs. Le coût des matières premières et la stratégie d’achat sont et resteront les priorités des restaurateurs, même si l’inflation ne pèse pas encore sur leur compte de résultat. En 2022, les charges énergétiques des restaurateurs ont été absorbées par la hausse de leur chiffre d’affaires. En matière de ressources humaines, ils réinventent un modèle pour gagner en agilité et en productivité. Enfin, s’ils restent optimistes pour l’ensemble de l’année 2023, les restaurateurs craignent néanmoins pour leur rentabilité et leur résilience.
