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Restauration collective : le Gara favorise la volaille de Nouvelle-Aquitaine

Le Gara, groupement d’achats alimentaires pour établissements de restauration de Nouvelle-Aquitaine, donne la priorité aux viandes de volailles locales et forme les cuisiniers à préserver la matière. Voici par quels moyens.

Hervé Garrigue, ingénieur en chef du Centre hospitalier de Dax, président pour la Nouvelle-Aquitaine du réseau Restau'co en gestion directe, est un des trois coordinateurs techniques du Gara.
Hervé Garrigue, ingénieur en chef du Centre hospitalier de Dax, président pour la Nouvelle-Aquitaine du réseau Restau'co en gestion directe, est un des trois coordinateurs techniques du Gara.
© Hervé Garrigue

« Le Gara s’adresse aux établissements qui souhaitent s’inscrire dans une démarche d’approvisionnement vertueux en formant, impliquant et valorisant la technicité des cuisiniers », ainsi se désigne le plus important marché de denrées de Nouvelle-Aquitaine, pesant 60 millions d’euros. Les centres hospitaliers et médico-sociaux adhérents confient 80 à 100 % de leur budget alimentaire au groupement d’achat et lui versent 0,5 % du montant des marchés, auquel s’ajoute 0,5 % de remise de fin d’année.

Le Gara consacre environ 300 000 euros annuels à des formations des cuisiniers. Hervé Garrigue, ingénieur en chef du Centre hospitalier de Dax, président pour la Nouvelle-Aquitaine de Restau’co, le réseau dédié à la gestion directe, est l’un des trois coordinateurs régionaux *.

Origine et durabilité des viandes de volaille réfrigérées

L’ensemble des viandes fraîches de volaille achetées provient de France. La part des viandes de Nouvelle-Aquitaine est de 50 % pour l’Aquitaine, de 45 % pour le Poitou et de 42 % pour le Limousin (données de 2021). Les produits de la Région sont en majeure partie du poulet standard (cuisse, escalope et filet, gésier), de la pintade et du canard standard.

Cela répond au principe de sélection déployé en mai 2021 : l’équivalence qualité à un signe d’identification de qualité et d’origine (Siqo), selon le jugement de l’acheteur. À ce titre, les volailles élevées et transformées en Nouvelle-Aquitaine (ou dans des départements limitrophes pour les établissements de la périphérie) sont définies durables. La qualité médiane se conjugue avec une logistique de proximité et la réduction de l’impact carbone de la livraison. « Auparavant, les viandes sous signe officiel de qualité des lots de volaille sélectionnés venaient à 90 % d’autres Régions, sous la mention Bleu-Blanc-Cœur. Certains utilisateurs pouvaient les percevoir comme trop chères et éloignées de la région », relate Hervé Garrigue.

Les achats de volailles surgelées

La moitié des achats de volaille est constituée de surgelé. Un unique fournisseur procure aux établissements de la Région des produits de France (poulet entier, boulette, cordon-bleu en 100 et 125 g, magret et manchon de canard, sot-l’y-laisse de dinde) ou déclarés « UE » (aiguillette et blanc de poulet, burger, cordon-bleu en 80 g, escalope de dinde, haché de poulet, nuggets, pilon…). « La moitié de nos adhérents travaille majoritairement avec du surgelé pour des raisons de pratique, de logistique et de manque de connaissance sur les modes de cuisson, les rendements aussi », explique Hervé Garrigue.

Le coordinateur essaie de convaincre les utilisateurs que le prix d’achat doit être considéré au regard du poids perdu à la cuisson du surgelé. « On constate que les produits durables se concentrent sur le marché frais essentiellement », souligne-t-il.

Le mécanisme de pondérations

La notation des produits et de leurs matières premières s’appuie sur les audits et visites réalisés, par ordre décroissant, en Nouvelle-Aquitaine, en France, dans l’UE à 15 et dans l’UE à 26. Hervé Garrigue signale que le Gara envisage d’intégrer dans la prochaine consultation une pondération sur la rémunération des agriculteurs.

Quatre thèmes de formation des cuisiniers

Les thèmes proposés sont la réduction des exsudats de cuisson, basse température de cuisson pour un gain de matière sans préjudice à la qualité ; la réduction du gaspillage ; les alternatives végétales et, enfin, les textures modifiées 2.0 et l'hygiène réglementaire.

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