Alors que depuis début novembre, la restauration collective scolaire a l’obligation de proposer au moins un plat végétarien par semaine, des scientifiques viennent de montrer que proposer une plus grande proportion de plats végétariens en restauration collective constitue une stratégie efficace pour la transition générale vers « une alimentation plus responsable ». L’université d’Harvard a publié un article dans le journal Proceedings of the national academy of sciences of the United states of America portant sur plus de 90 000 repas achetés en 2017, à travers trois cafétérias d’une université anglaise. Cette étude montre qu’en doublant la proportion de repas végétariens disponibles pour la passer de 25% à 50%, les ventes de plats végétariens ont augmenté de 14,9 et 14,5% dans les deux cafétérias soumises à l’étude d’observation et de 7,8% dans l’étude expérimentale sur la troisième cafétéria, les ventes de plats avec viande diminuant dans le même temps. D’où une augmentation de la proportion de repas végétariens de respectivement 61,8%, 78,8% et 40,8%. En observant les achats de repas antérieurs des convives, les chercheurs ont constaté que les effets les plus importants se trouvaient dans le quart des convives ayant le niveau de choix des plats végétariens les plus bas. Ils ont également montré que le fait de servir plus de plats végétariens n’avait pas eu d’impact global sur les ventes, ni conduit à des effets de rebond détectables.
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