Reprise

Quelle place pour une offre durable dans la restauration ?

Si les consommateurs ont progressivement repris le chemin des restaurants depuis le déconfinement, la situation économique reste difficile avec une perte de 52,3 % de chiffre d’affaires en valeur pour la restauration à table sur le premier semestre par rapport à 2019, estime Geco Food Service dans une note de bilan.

Dans ce contexte, également marqué par une accélération de la tendance du « mieux manger », un pouvoir d’achat des consommateurs sensiblement affecté et une fin d’année qui s’annonce délicate, quelle place existe-t-il pour le développement d’une offre plus responsable en restauration ?

Développer une offre haut de gamme accessible

« La consommation passera avant tout par la qualité », avance Stéphane Wald, responsable global chain à CHD Expert, dont une enquête menée début juillet montre que 78 % des consommateurs sont sensibles à l’utilisation de produits locaux dans la carte des restaurants. D’une manière globale, « les restaurateurs qui marcheront le mieux demain sont ceux qui vont s’engager », assure Bernard Boutboul, président du cabinet Gira Conseil.

Avec un consommateur sur trois sensible à ces démarches, les circuits courts, les pratiques anti-gaspillage, la défense d’une juste rémunération des producteurs ou encore un engagement sociétal envers les salariés sont autant de possibilités à explorer (et à exploiter) par les professionnels de la restauration. « Les nouvelles générations sont de plus en plus intransigeantes là-dessus », poursuit-il.

« Il faut toutefois faire attention à ne pas calquer les habitudes nouvelles de consommation dans les foyers sur le hors domicile. Le consommateur reste une grosse inconnue dans un contexte où le digital et le télétravail vont aussi beaucoup modifier les modes de consommation », tempère Frédérique Lehoux, directrice générale de Geco Food Service, qui étudie les actes d’achats en RHD depuis le déconfinement.

Autre point de vigilance à avoir à la rentrée, l’accessibilité de cette offre haut de gamme. Selon CHD Expert, 60 % des consommateurs affirment être attentifs à leurs dépenses hors domicile et 71 % sont sensibles aux promotions. « Il peut paraître antinomique de demander à un restaurateur, déjà fragilisé économiquement, d’activer le levier promotionnel, mais c’est un outil qui va permettre de créer du trafic », expose Nicolas Nouchi, directeur des études à CHD Expert.

La relation fournisseur-acheteur est clé

Au-delà d’une offre durable, la restauration commerciale et collective a aussi d’autres défis à relever dans cette « nouvelle normalité » induite par la numérisation exacerbée et les nouveaux fonctionnements des entreprises. L’essor du multicanal comme la problématique du repas du midi poussent les opérateurs à recentrer leurs achats et à souvent présenter des cartes réduites. « Les approvisionnements se font différemment, nous fonctionnons sur du très court terme », confie Frédérique Lehoux.

En effet, la relation fournisseur-restaurateur doit servir à développer, ensemble, des offres adaptées aux nouveaux usages ou identifier des logiques de produits et d’approvisionnement. Le grossiste Passion Froid (Pomona) a ainsi recentré son offre avec une sélection de trente-cinq références nationales françaises, dont certaines labellisées, auxquelles s’ajoutent des produits choisis par les antennes régionales. « Les équipes commerciales sont satisfaites de cette offre concise et efficace. La gamme a du succès », affirme Petra Wlachet, directrice marketing de Passion Froid.

La restauration collective adapte aussi son offre à l’instar d’Elior qui lance ce mois-ci un concept de restauration rapide « fast casual à la française », valorisant des produits frais et de saison dans trois parcours clients (self, commande en ligne et commande en ligne avec service à l’assiette pour une consommation différée).

Côté amont, Interbev estime que les outils développés par la filière pour acheter mieux et faciliter le dialogue entre acheteurs, cuisiniers et fournisseurs « font leurs preuves et commencent à prendre sur le terrain ».