Quelle place pour le veau dans l’assiette de demain

Organisé les 25 et 26 avril à La Baule par la section veaux d’Interbev, le 6^e Symposium international de la filière veau a balayé cette semaine de nombreux sujets techniques et sociétaux. Il s’est achevé par une table ronde sur le thème « viande de veau et alimentation de demain », l’un des enjeux de la filière étant de relancer une consommation en baisse régulière.

Si la crise a accentué le recul d’une viande plus chère que d’autres, les évolutions sont plus profondes. Désormais « la viande peut être pensée comme un accompagnement comme un autre, surtout chez les jeunes générations », a relevé Thibaut de Saint-Pol, sociologue de l’alimentation. Dans ce contexte, a-t-il ajouté, « il existe un vrai enjeu pour le veau en termes de représentation. Quand on pense viande, on ne pense pas veau ». D’où l’importance de l’éducation au goût et aux aliments, et d’une communication pertinente.

Celle-ci doit valoriser le savoir-faire des éleveurs, le terroir, mais aussi les qualités nutritionnelles du veau. « Il faut mettre en avant les apports en fer, protéines, minéraux. La viande de veau est la plus riche en vitamine B12. On peut l’adopter en introduction ou en diversification dans l’alimentation des enfants », a estimé la nutritionniste Nathalie Hutter-Lardeau.

Rapid’Veau, nouveau mode de découpe

Pour Pierre Cabrit, éleveur dans l’Aveyron et président de la section veau de Fil rouge (Fédération interprofessionnelle des viandes label Rouge, IGP et AOC), « la qualité supérieure de nos produits » doit être davantage valorisée, de même que les efforts portés sur l’environnement et le bien-être animal. Fil rouge a mené une enquête auprès des consommateurs et a décidé de renforcer la proximité avec l’éleveur à travers « des animations dans les magasins pour expliquer la démarche de production ». « Cela répond au besoin de réassurance du consommateur », explique Pierre Cabrit.

Alors que la GMS réenchante les zones marché de ses magasins, l’expert en consommation Olivier Dauvers a incité la filière à tirer profit de la prémiumisation en cours et à s’inspirer d’exemples de «cornerisation». « La distribution travaille sur l’ambiance et le produit, dans votre secteur avec des caves de maturation. Vous pouvez mener des démarches interprofessionnelles pour les rencontrer et gagner de la visibilité en magasin », a-t-il observé.

Autre point abordé lors de la table ronde, la diminution constante du temps consacré à la préparation des repas et le succès croissant des produits prêts à l’emploi. Durant les échanges, le meilleur ouvrier de France François Mulette, artisan boucher et formateur, a présenté aux quelque 450 congressistes le Rapid’Veau, un mode de découpe mieux adapté aux nouvelles formes de consommation.

Le veau devrait-il par ailleurs s’inspirer du bœuf quand au succès du haché ? « Oui », a répondu Olivier Dauvers, mais à condition de tenir des prix équivalents. Une autre piste a été évoquée pour une relance de la consommation : le marché international. Lara Messie, directrice commerciale du groupe Giraudi, a témoigné sur l’exportation de veau au Japon et aux États-Unis via une stratégie partant du secteur de la restauration.

Une viande en recul

Si la production européenne de veaux de boucherie est repartie à la hausse depuis 2015, la tendance de fond reste à une baisse structurelle depuis des décennies. La disparition depuis 1984 de 10 millions de vaches laitières a drastiquement réduit le nombre de veaux disponibles. La production européenne a atteint les 646 000 tonnes équivalent carcasse en 2016, entraînée par les Pays-Bas (31 % des volumes) et la France (30 %). La France est par ailleurs le premier pays européen consommateur de viande de veau, avec 3,8 kg équivalent carcasse (kgéc) par habitant et par an, devant l’Italie. La consommation est bien moindre au Canada et aux États-Unis (0,14 kgéc/hab/an en 2013), deux pays où la production décline depuis une quinzaine d’années.