Filière bovine

Qualité du bœuf : les règles de mesure du persillé

En mars 2022, les familles interprofessionnelles d’Interbev avaient signé un accord sur les règles applicables à la mesure du persillé dans les viandes issues de bovins de huit mois ou plus. Ces dispositions, à l’exclusion de certaines, sont étendues pour une durée d’un an par un arrêté paru au Journal officiel le 17 janvier 2023. Le persillé est l’infiltration du gras dans le muscle, favorisant la jutosité, la tendreté et la flaveur de la viande. L’arrêté établit officiellement une grille d’évaluation en 6 classes (une notation de 1 à 6) du persillé, dans le but d’harmoniser les notes entre établissements d’abattage et de découpe. Obligation des établissements d’abattage et de découpe :

• Les établissements sont obligés de se conformer un Guide d’utilisation de cette grille. Toutefois ils ne sont pas tenus de communiquer les résultats dans le cadre contractuel ou à des fins de communication vis-à-vis du consommateur final.
• Les entreprises conserveront les données pendant 5 ans et les mettront à disposition du vendeur qui les demandera. L’arrêté d’extension exclut la disposition prévue lorsque l’information sera utilisée, à l’avenir, pour le paiement des animaux (il est prévu que cette information soit intégrée à la circulation des données d’abattage via le portail des comités régionaux et Normabev).

Lors de l’accord interprofessionnel, Emmanuel Bernard, président de la section bovine d’Interbev, vantait les travaux scientifiques et techniques visant à rechercher les facteurs génétiques, d’alimentation et de conduite du troupeau intervenant positivement sur le persillé des viandes. « À terme, on pourrait faire évoluer certaines pratiques, mais aussi contribuer à rapprocher la filière des consommateurs », indiquait-il au journaliste des Marchés.