Restoria

« Nous vivons avec une épée de Damoclès au-dessus de la tête »

Avec des finances fragilisées par la crise liée à la pandémie de coronavirus ayant entraîné une baisse du chiffre d’affaires de 7,5 millions d’euros sur la période du confinement, le groupe de restauration collective Restoria, situé à Angers, a pu légèrement souffler avec la reprise effective des établissements scolaires (90 % du chiffre d’affaires de l’entreprise).

Si la première semaine a été difficile avec une activité à 8 % en deçà de son niveau de l’an dernier, la situation s’est progressivement redressée au fil des semaines. À date, l’entreprise s’est hissée à son niveau d’activité de septembre 2019 malgré des conquêtes commerciales à la rentrée. « Avec les fermetures ponctuelles et la baisse de fréquentation des cantines, nous sommes à -6 % de ce que nous devrions normalement réaliser », soupire Emmanuel Saulou, codirigeant de Restoria.

Par ailleurs, la situation reste extrêmement tendue compte tenu des incertitudes actuelles en raison de la recrudescence des cas de coronavirus. « Nous vivons en permanence avec une épée de Damoclès au-dessus de la tête. Nous craignons d’être obligés de fermer un jour et notre attention est focalisée là-dessus. C’est un stress permanent », confie-t-il.

Avec trois grandes cuisines et un site de production et service de repas sur place, l’entreprise travaille sur des plans de continuité d’activité et des scénarios d’urgence en cas de fermeture de site ou de signalement d’un cas de coronavirus parmi les équipes. Si une grande attention est portée aux gestes barrière, Restoria a mis en place un roulement des équipes sur des plages horaires définies pour limiter les contacts. Elle prévoit également des menus de substitution simples et prêts à servir pour assurer le service des clients en cas de pépin.

Une gestion très complexe

Côté achat, la crise a ébranlé les relations commerciales. Restoria commence tout juste à retrouver une stabilité avec ses fournisseurs mais s’inquiète pour le futur. « En cas de fermeture, même partielle, la situation deviendrait vraiment très difficile. Les fournisseurs ont joué le jeu la première fois, mais aujourd’hui les marges de manœuvre sont beaucoup plus faibles. Je ne sais pas si la profession a la capacité de revivre ça, même dans une moindre mesure », expose Catherine Gandon-Giraud, directrice des achats à Restoria.

Aujourd’hui, l’entreprise navigue à vue avec une gestion très opérationnelle et de très court terme. La sécurisation des approvisionnements et l’assurance de la disponibilité des produits sont devenues prioritaires. « Nous sommes sur la gestion des mois d’octobre et novembre alors que normalement on devrait travailler sur le premier trimestre 2021. Cela nous empêche aussi d’avancer avec nos partenaires sur d’autres sujets », développe-t-elle.

Si l’approvisionnement en quelques produits, notamment biologiques, reste difficile, l’entreprise travaille en grande proximité avec ses fournisseurs. « On essaye de travailler en bonne intelligence, car nous sommes une entreprise engagée et nous voulons des partenariats pérennes », conclut Catherine Gandon-Giraud.