Nutrition

Avis de l'Anses publié : vers une interdiction des nitrites dans la charcuterie ?

L’Anses a publié le 12 juillet 2022 son avis tant attendu, à la suite de plusieurs mois de travaux, sur le lien entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et aux nitrites. Les autorités sanitaires ont confirmé le lien entre une trop grande exposition à ces substances et l’augmentation du risque de cancer colorectal, tout en précisant que cette corrélation « n’est pas nouvelle. C’est pourquoi nous recommandons une diminution de la teneur en nitrites et nitrates dans les produits de charcuterie », indique Matthieu Schuler, directeur général délégué au pôle sciences pour l’expertise au sein de l'Anses, lors de la visioconférence de presse présentant la publication de l’avis scientifique.

L’Anses a validé les doses journalières assimilables (DJA) déjà en place dans l’Union Européenne. « L’expertise confirme les résultats des travaux de 2016 ayant conduit aux recommandations du PNNS », souligne Laurent Guillier, chef de projet scientifique à l'Anses. Elle rappelle ses recommandations et celles de Santé Publique France de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine.

Le lien entre les nitrites et le cancer ne peut pas être chiffré

« Le lien entre l’exposition aux nitrites, nitrates et l’augmentation du risque de cancer ne peut pas être chiffré précisément. Tout comme la part attribuable du nombre de cancers colorectaux aux nitrites et nitrates dans la charcuterie. Établir des chiffres de probabilité est très difficile », ajoute Matthieu Schuler.

Des travaux futurs sur les effets de la coexistence nitrites-nitrates

L’Anses souligne néanmoins que les DJA ne prennent en compte que les nitrites seuls ou les nitrates seuls, et que des travaux futurs seront nécessaires pour prendre en compte les effets sur l’organisme humain de la coexistence de ces deux substances. C’est ce « manque de connaissance » qui pousse l’Anses à recommander la diminution des nitrites et nitrates dans les produits de charcuterie. « En France, le code des usages de la charcuterie utilisé par les professionnels limite déjà la concentration des nitrites, et est même parfois en dessous de la réglementation européenne », assure Matthieu Schuler.

La marge de manœuvre est grande

« La réduction est possible mais nécessite plusieurs mesures compensatrices », note Matthieu Schuler. Selon l’Anses, toutes les catégories de produits peuvent diminuer leur teneur en nitrites et nitrates, mais sur certaines, la réduction sera plus difficile que pour d’autres. « Sur les jambons secs, la marge de manœuvre est grande. Les fabricants peuvent jouer davantage sur la température de fabrication par exemple. En revanche, pour les saucissons secs, la diminution sera plus délicate car elle entraîne très vite le développement de salmonelles, mais plusieurs leviers existent », explique Laurent Guillier.

Le gouvernement a ainsi décidé de mettre en place un plan d’action pour réduire le taux de nitrites dans les produits de charcuterie jusqu'au strict nécessaire.