Michel Lacoste, président du Cnaol : « Les AOP doivent garder une dynamique d’évolution »

Comment se portent les AOP laitières françaises ?

Michel Lacoste - Globalement, alors que la fin des quotas a entraîné une forte volatilité des prix du lait conventionnel, on peut constater qu’une appellation d’origine protégée est un moyen de lutter contre la volatilité des prix et de mieux valoriser le lait. Les producteurs l’ont bien compris et les filières AOP reçoivent beaucoup d’appels d’éleveurs conventionnels. Fin 2016, à la demande du Cnaol, FranceAgriMer a intégré dans ses enquêtes mensuelles laitières une segmentation sur le prix des laits AOP. En avril 2017, une convention a aussi été signée par FranceAgriMer, l’Inao, l’Inra, l’Agence Bio et le ministère de l’Agriculture pour la création d’un Observatoire économique des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine. À terme, les données ainsi collectées devraient nous permettre de montrer une nouvelle fois que le prix du lait AOP est déconnecté du prix du lait conventionnel et qu’une AOP permet d’apporter de la valeur ajoutée sur un territoire.

Les cahiers des charges des AOP ont beaucoup évolué et sont encore amenés à le faire. Pourquoi ?

M. L. - Depuis 1992, toutes les AOP ont beaucoup densifié leur cahier des charges. L’enjeu était leur reconnaissance au niveau européen. Il fallait prouver à tous les pays de l’Union européenne que la typicité d’une AOP est liée à son terroir et aux savoir-faire ancestraux de tous les opérateurs de la filière. Ce travail a été fait, et aujourd’hui l’Europe s’est approprié les AOP et les défend auprès de toutes les instances internationales. Mais nous devons rester dans une dynamique d’évolution. L’environnement et les attentes sociétales évoluent en permanence. On parle de plus en plus d’agroécologie, de pâturage, de bien-être animal, d’homéopathie… Les filières AOP sont plutôt en avance sur ces thèmes, mais nous ne devons pas perdre cette avance et réfléchir aux moyens de répondre à ces nouvelles attentes. Certaines AOP envisagent déjà fortement de réouvrir leurs cahiers des charges.

Où en est l’utilisation des règles de régulation de l’offre ?

M. L. - Le Cnaol s’est battu pour que la possibilité de réguler l’offre de fromage soit inscrite dans le paquet Lait et élargie à toutes les filières AOP. Actuellement, huit filières AOP ont mis en place des règles de régulation de l’offre. Il s’agit pour l’instant de filières de l’Est de la France, qui avaient à proximité l’exemple du comté et du beaufort avec des plans de campagne pour réguler les volumes de fromage. Toutes sont satisfaites du dispositif. Un objectif essentiel pour le Cnaol est donc de prolonger ce dispositif au-delà de 2020 et de l’améliorer. Nous travaillons avec les filières italiennes. Un autre axe pour le Cnaol est d’accompagner les filières qui n’ont pas encore mis en place des règles de régulation de l’offre. Enfin, nous souhaiterions que ces règles permettent aussi de réguler les volumes de lait.

Le Cnaol soutient aussi le programme de recherche MétaPDOCheese. Pourquoi ?

M. L. - L’utilisation de lait cru est un axe fort d’identité des AOP. Le programme MétaPDOCheese vise à mieux connaître la flore microbienne du lait cru et des fromages, essentielles au plan sanitaire et organoleptique, et demain peut-être à pouvoir piloter ces flores lors de la fabrication des fromages.