Les axes de progrès de la restauration collective autogérée

Comment le restaurant interadministratif de Lyon (Ril) parvient-il à offrir du fait maison en équilibrant son budget ? C’est ce que va expliquer le 29 mars prochain son directeur, Philippe Muscat, au Salon de la restauration collective en gestion directe de la porte de Versailles à Paris. Le premier adhérent de Restau’Co à avoir été garanti Mon Restau responsable se présente avant tout comme une entreprise innovante se donnant les moyens de recruter de nouveaux convives – en octobre dernier, il dépassait les 1 400 couverts le midi. Les pâtisseries et les pâtes fraîches bios fabriquées sur place, bientôt des « frites fraîches bios des monts du Lyonnais » sont des produits d’appel.

Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir d’une semoule de blé dur fournie par un meunier du nord de Lyon. Celui-ci contractualise plus de blé dur bio qu’il n’en faut auprès de deux agriculteurs du Grand parc de Miribel-Jonage, qui est à la fois le poumon et une zone de captage en eau de l’agglomération lyonnaise. De ce fait, ce meunier a pu fournir l’an dernier le Ril. « En comparant les prix de ce qui est comparable, nous sommes gagnants. Les convives sont satisfaits, et nous pouvons échanger avec eux », estime l’entrepreneur. Les pâtisseries maison sont confectionnées par deux pâtissiers : l’un a été vainqueur en 2015 du Gargantua – le concours culinaire annuel de Restau’Co –, l’autre est un ancien plongeur formé par la maison. « Quand les produits sont de qualité, les cuissons adéquates, tout est consommé. Nous avons très, très peu de déchets », argumente Philippe Muscat. « La formation est l’axe central de développement du Ril », explique-t-il.

Les initiatives et produits remarqués

Le salon organisé par Restau’Co se place cette année sous le signe de l’innovation en décernant ses premiers trophées. Le réseau a décidé de donner une dimension supplémentaire à son évènement. Il distingue des « initiatives » d’établissements, des « produits et solutions » d’exposants et des « équipements ». Restau’Co a reçu 52 candidatures, dont 25 pour la seule catégorie des « produits et solutions ». Le trophée « initiatives » est remporté par le Foyer d’accueil spécialisé André Billoux pour handicapés mentaux à Sérénac (Tarn), qui accompagne l’acquisition de compétences culinaires sur tablettes. D’autres initiatives avaient été présélectionnées, dont le « plat quotidien de protéines végétales » du Crous de Lyon et la formule « manger main » de l’hôpital de la Bresse louhannaise.

Dans la catégorie « produits et solutions », dont le vainqueur est l’application QuiDitMiam ! (voir page 12), étaient sélectionnés la base de données Agralid de Bleu-Blanc-Cœur évaluant les effets nutritionnels et environnementaux des assiettes, le menu bio sans allergènes ni gluten ni lactose de Clarelia, les pâtes réhydratables à froid « Astucieuses » d’Alpina Savoie ainsi que les « yaourts aux légumes » d’Autret.

Trois ans après sa réorganisation nationale, le réseau Restau’Co se présente comme l’interlocuteur unique du monde politique et un allié indispensable des politiques nationales. Ainsi, l’organisation est intégrée à trois interprofessions de filières : Interbev (ruminants à viande), Inaporc (porcs) et Interfel (fruits et légumes). Tout en travaillant sur les cahiers des charges, elle se fait le porte-voix de ces filières dans les restaurants. « En créant des partenariats avec les interprofessions, la restauration collective s’inscrit comme un acteur de structuration de ces filières, joue un rôle positif dans la préservation et, mieux, l’essor des filières de l’agroalimentaire français », déclarait en février Yves Friot, de l’Économat des armées, siégeant à Interfel, lors d’un déjeuner des interprofessions.

Les trois interprofessions seront présentes sur l’espace réseau du salon, dédié aux échanges. En revanche le Geco Food Service, l’association des fournisseurs de la restauration n’y sera pas. « On ne nous a pas souvent associés aux travaux », se dépite Éric Lepêcheur, président de Restau’Co.