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Végétal
Les alternatives à l’œuf se développent

Le projet étudiant, proposant un œuf végétal développé en laboratoire, Ouf - l’œuf sans œufs (ex-Eggstra), est en passe de devenir une start-up. D’autres jeunes pousses proposent une alternative à l’œuf pour saisir une occasion de marché.

« En réalisant une enquête auprès de plusieurs consommateurs vegan, nous avons pu voir qu’à la question : quelle alternative vous manque-t-il par rapport à une alimentation conventionnelle ? La réponse était l’œuf », affirme Philippine Soulères, cofondatrice de Ouf - l’œuf sans œufs, projet étudiant de conception d’un « œuf végétal » en passe de devenir une start-up.

Pendant que le marché fleurit d’alternatives à la viande et au fromage, l’« œuf végétal » tarde à éclore. Le projet, initialement appelé Eggstra – renommé Ouf début novembre 2019 –, est né fin 2017 d’un groupe de quatorze étudiants de l’École de biologie industrielle (EBI) de Cergy, qui devaient innover dans le domaine alimentaire.

L’industrialisation se fera courant 2020

Il consiste en l’obtention d’un œuf fabriqué en laboratoire à partir de composés exclusivement végétaux. Deux ans et quelques premiers prix de concours plus tard (Zee entrepreneurs, Pepite Vallée de Seine…), Philippine Soulères et Sheryline Thavisouk continuent de travailler sur le prototype avec un statut d’étudiants entrepreneurs. « Nous recherchons toujours une formule qui nous satisfait pleinement et prévoyons de commencer l’industrialisation courant 2020 », précise Philippine Soulères.

Aujourd’hui, le visuel obtenu de l’œuf convient à ses deux créatrices qui seront diplômées en décembre 2019. « Les propriétés de l’œuf végétal en termes de cuisson sont correctes, mais nous souhaitons encore nous améliorer. Nous travaillons beaucoup en ce moment sur l’aspect organoleptique. Nous avons plusieurs pistes que nous n’avons pas encore toutes explorées », ajoute Philippine Soulères.

L’« œuf végétal » sera médiatisé une fois le travail de formulation terminé, afin de trouver des partenaires industriels. « Ce projet a intéressé quelques distributeurs bios », affirme Laurence Taupin, enseignante de marketing à l’EBI.

Des « œufs végétaux » OGM aux États-Unis

La start-up californienne Clare Foods a mis au point un procédé pour fabriquer des protéines d’œufs sécrétées par des levures génétiquement modifiées. La société met en avant une plus grande efficacité de production, une réduction des coûts de production et un moindre gaspillage de ressources naturelles. Les protéines fonctionnelles seront commercialisées pour les professionnels de la boulangerie, notamment pour leurs propriétés émulsifiantes et moussantes.

La start-up Just Egg (ex-Hampton Creek) a obtenu il y a deux ans l’accord des autorités américaines pour lancer son simili d’œuf à partir de protéines de haricot mungo. Du côté de la France, la start-up Tamago Food développe un substitut au blanc d’œuf pour les professionnels des métiers de bouche pour la réalisation de pâtisseries, commercialisé sous la marque Yumgo.

La « viande végétale » visée par une étude australienne

Une étude australienne menée par le George Institute for Global Health montre dans ses résultats publiés début septembre que les substituts végétaux à la viande peuvent contenir trop de sel ou de matières grasses. « Le consommateur a tendance à croire que le produit est plus sain lorsqu’il est végétal, mais les substituts à la viande restent des aliments transformés », explique la nutritionniste Clare Farrand qui a mené l’étude. L’organisme de santé indépendant montre que 100 grammes de simili végétal au bacon contiennent 2 grammes de sel ajouté, soit un tiers de la portion recommandée par jour. En France, une étude montre qu’un steak Beyond Meat de 113 grammes contient 20 grammes de matières grasses et une quantité en sel trop élevée. Les nutritionnistes mettent également en avant le manque de nutriments utiles dans certains produits. Le premier ingrédient de l’alternative végétale à la saucisse proposée par Beyond Meat serait ainsi de l’eau sucrée, suivi par le sel. Autres soucis pointés du doigt par l’étude : un taux de fer faible et aucune trace de vitamine C.

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