Légumes secs : le projet Jack veut les valoriser de la ferme à l’assiette
Piloté par l’ESA d’Angers, ce projet de recherche sur quatre ans associe seize partenaires privés et publics afin de lever les verrous à la production et à la consommation des légumineuses.
L’Ecole supérieure des agricultures d’Angers a lancé en début d’année le projet Jack, qui vise à favoriser l’adoption des légumes secs depuis les consommateurs jusqu’aux agriculteurs en passant par les chefs cuisiniers.
Ce projet sur quatre ans, financé par une aide gérée par l’Agence Nationale de la Recherche au titre de France 2030, réunit seize partenaires autour de l’ESA, des industriels (Tipiak, Atlantique Alimentaire, Bonduelle, Bordeau Chesnel, Inveja, Symrise), des acteurs de la restauration (Institut Paul Bocuse, Sodexo, Robot Coupe), la coopérative UAPL, l’institut technique Terres Inovia, Inrae, le CTCPA, l’Université d’Angers et la CCI du Maine-et-Loire. Il mobilisera également une cinquantaine de contributeurs, dont quatre doctorants, plusieurs centaines de consommateurs et des réseaux d’agriculteurs.
Le Projet JACK, piloté par @Groupe_ESA, ambitionne de favoriser l’adoption des légumes secs depuis les #consommateurs jusqu’aux ➡️ #agriculteurs en passant par les chefs cuisiniers 👩🍳https://t.co/tFgvlSYY64
— CTCPA - Centre Technique Agroalimentaire (@ctcpa_cti) March 8, 2023
Gastronomie et agronomie
« Les légumes secs, source de protéines végétales, sont sous-consommés et trop peu produits en France », tel est le constat de départ du projet Jack. Ses acteurs utiliseront plusieurs leviers pour changer durablement les comportements alimentaires. L’approche gastronomique visera à magnifier les produits et à les valoriser de façon créative et innovante. Jack s’attachera aussi à mesurer le lien entre la qualité des légumes secs et leurs fonctionnalités culinaires par l’identification de variables physico-chimiques, à identifier les facteurs agronomiques et variétaux influençant la qualité culinaire, également à quantifier l’impact environnemental de la production et de la transformation. La création par des chefs de recettes innovantes, dont certaines seront industrialisées, et le développement de nouveaux concepts d’ingrédients et de produits concrétiseront ces quatre années de recherche, qui s’inscrivent dans la « nécessaire transition vers une alimentation plus saine et plus durable pour notre planète ».
