Qualité

Le veau élevé sous la mère mise sur le label Rouge

Au sein de l’offre globale de viande de veau, les produits de qualité ont trouvé dans le label Rouge le moyen de se démarquer et d’être bien valorisés afin de rémunérer l’ensemble des opérateurs de la filière. De l’éleveur aux points de vente, en passant par les coopératives ou bien les OP ainsi que les abatteurs, tous sont engagés dans la démarche. « Le label Rouge est la démarche de qualité qui correspond le mieux aux attentes actuelles des consommateurs », souligne Zoé Denoix, animatrice du Comité interprofessionnel du veau sous la mère (Civo). Le cahier des charges, validé par l’lnao, impose 80 % de l’alimentation des animaux en provenance de l’exploitation avec une part minimale de pâturage et aucun OGM. Il impose également des critères stricts de bien-être animal sur le maillon de l’élevage mais aussi en abattoir.

Un produit à expliquer

Le veau label Rouge a bénéficié d’un coup de projecteur avec la crise sanitaire, la filière ayant bénéficié du retour des consommateurs vers la boucherie traditionnelle. C’est dans les points de vente de ce réseau que les veaux élevés sous la mère, certifiés label Rouge, sont les plus vendus, avec 66 % des volumes, contre 33 % en GMS et 1 % en restauration. « Si le veau label Rouge a autant de succès en boucherie traditionnelle, c’est parce que le boucher qui propose le produit peut raconter l’histoire du veau sous la mère et parler du travail de l’éleveur et de toute la filière », explique Zoé Denoix. Le consommateur est de plus prêt à payer plus cher un produit de qualité en boucherie traditionnelle.

De son côté, la grande distribution, à l'aide des ODG et des OP, organise de plus en plus d’animations avec des éleveurs en magasins. « Avec cette démarche, les magasins font grimper leurs ventes de veau élevé sous la mère label Rouge, que ce soit en rayon traditionnel ou en libre-service. Les éleveurs expliquent leurs démarches et leurs pratiques, ce qui humanise le produit », précise Zoé Denoix. Aujourd’hui, les ventes de veau label Rouge reviennent à l’équilibre de l’avant-crise.

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— Boucherie Super U Prissé (@BPrisse) September 17, 2021

Un ancrage difficile en restauration

La viande de veau est un produit qui tend de plus en plus à être réservé à des moments festifs et sur la période d'octobre à mai « Nous demandons à désaisonnaliser la production de viande de veau afin qu'il y en ait au moment de forte consommation », complète Zoé Denoix. En effet, le Civo a noté une production de 1 480 carcasses labellisées au mois de juillet 2020 (7 % de la production annuelle totale), contre 2 070 en janvier 2020 (9 % de la production de 2020). L’écart se situe à près de 600 carcasses entre le mois de janvier et de juillet.

Le Civo affiche l’objectif de développer le veau label Rouge en restauration commerciale. Sur le terrain, les chefs qui cuisinent le veau se font rares. « Lorsqu’ils souhaitent mettre du veau label Rouge à la carte, les restaurateurs ont besoin d’une centaine de côtes alors que la commercialisation se fait en carcasse ou en demi-carcasse », énonce Zoé Denoix.