Le jambon sans nitrite gagne du terrain

Du nitrite dans leur tranche de jambon, les Français n’en veulent plus. Ce conservateur a été pointé du doigt par plusieurs acteurs, dont de nombreuses associations en raison des maladies qu’il peut déclencher (diabète, cancer...). Le désengagement des consommateurs s’apparente à une nouvelle tendance de marché, « la demande sans nitrite s’impose et sera bientôt la norme », avance Mathis Krompholtz, consultant à Circana, même si le panéliste ne dispose pas d’observatoire du «sans nitrite» pour corroborer de manière chiffrée ce ressenti.

Les industriels ont entendu le message. « L’offre sans nitrite va continuer de fleurir pour répondre aux attentes des clients, qui existaient déjà et continuent d’exister », ajoute le consultant. Même si l’inflation réduit cette nouvelle tendance de consommation, Mathis Krompholtz l’estime durable.

Hausse des coûts et innovation

Les industriels du porc sont en ce moment dans une véritable impasse. La cotation du porc français est sur un haut plateau depuis plus d’un an. Au 20 septembre 2021, le cours affichait 1,289 €/kg, contre 2,044 €/kg au 19 septembre 2022 et autant le 18 septembre 2023. Cette hausse importante de la cotation a entraîné un bond du coût de production puisque dans le jambon « le porc représente 50 % du coût de production », précise Fabien Castanier, délégué général de la Fict.

Par ricochet, l’indice des pièces de découpe FranceAgriMer progresse. En jambon sans mouille, la hausse est estimée à peu près à 1 euro en l’espace d’une année. Dans le même temps, les coûts de l’énergie et de l’emballage ont explosé. Les industriels sous contrat « n’ont pas la possibilité de baisser les prix », ajoute le délégué général de la Fict. Plusieurs entreprises ont augmenté les salaires de leurs employés. Et dans ce contexte de tensions économiques, les marges des industriels du porc diminuent, d’autant plus que les ménages ont réduit leurs achats. Innover, alors que la capacité à investir est réduite, trouver une clientèle aux achats alors que le porte-monnaie des ménages est presque vide, voilà les difficultés auxquelles les industriels doivent faire face.

Différentes concurrences

Cette fragilité économique profite à d’autres, notamment aux industriels étrangers. La France importe environ 15 % de sa charcuterie. Les importations de jambon cuit proviennent essentiellement d’Allemagne, parfois d’Italie. Mais ces pays n’ont pas les mêmes contraintes en termes de nitrites, puisque le Code des Usages français ne s’applique aux fabricants étrangers. Par exemple, « dans le jambon cuit en chiffonnade importé, les teneurs maximales en nitrites sont de 150 mg/kg alors qu’elles sont de 90mg/kg pour les mêmes produits français », regrette Fabien Castanier. Par ailleurs, les industriels des marques nationales sont aussi concurrencés par les marques de distributeurs (MDD). Ces derniers ont vu leurs marges se réduire. Toutefois, les MDD progressent en volume grâce à leur attractivité prix. En jambon sans nitrite, les marques nationales sont en moyenne entre 20 et 25 % plus chères que les MDD en septembre 2023. Les MDD sont attractives pour les consommateurs. Elles diversifient leurs offres et leurs emballages. « Le facteur prix est, certes l’élément déclencheur, mais parfois, on observe la naissance d’une nouvelle pratique de consommation », analyse Mathis Krompholtz.