L'avis d’une chercheuse de l’Inra
Le génie des procédés « aide à comprendre la qualité nutritionnelle des aliments »
Les Marchés Hebdo : Quelles sont les compétences de votre unité de recherche et qu’apportent-elles à la caractérisation d’aliments transformés ?
Isabelle Souchon : Nous apportons des compétences en génie des procédés et sciences des aliments. Ce sont deux disciplines aidant à comprendre la qualité nutritionnelle des aliments. Nous avons par exemple considéré l’ensemble des opérations unitaires intervenant dans la conception de pizzas vendues en grandes surfaces. Ces opérations unitaires, telles que la cuisson ou les opérations de broyage et mélange, induisent des modifications physiques, chimiques ou biologiques de la matière première. Beaucoup de connaissances existent sur les effets des procédés sur les aliments et sur les processus digestif et métabolique. Ces effets s’expliquent pour partie par la modification des structures et interactions entre les ingrédients, appelée également « effet matrice ». Ces connaissances s’intègrent difficilement aux études épidémiologiques. C’est pour cette raison que nous avons développé un indicateur de transformation des aliments. Il est important que les nutritionnistes et épidémiologistes puissent aussi travailler avec les spécialistes des procédés que nous sommes.
LMH : La classification Nova vous semble-t-elle satisfaisante ?
I. S. : Cette classification, en 4 classes d’aliments, mélange les effets formulation et transformation et elle ne prend pas vraiment en compte les connaissances des experts « procédé ». Prenons le riz blanc, classé aliment non transformé dans la classification brésilienne Nova ; il est considéré comme aliment transformé par la classification proposée par les nutritionnistes américains de l’université de Caroline du Nord, montrant qu’il n’y a pas consensus. La classification Nova, si elle permet de mettre en avant des liens entre consommation d’aliments « ultra-transformés » et santé, ne permet pas de comprendre ces liens. Il serait nécessaire pour cela de découpler la « transformation » de la « formulation ».
LMH : Où en est-on de la compréhension des liens entre aliments ultra-transformés et problèmes de santé ?
I. S. : Notre indice de transformation est aujourd’hui appliqué à l’ensemble des aliments de la cohorte NutriNet-Santé, afin de mieux comprendre les premiers liens observés à travers la classification Nova. Toutefois, d’autres hypothèses devront être considérées, comme l’effet des emballages ou des additifs. Mais on ne perdra pas de vue les bénéfices des transformations alimentaires.
