Créée en 1895, la Fromagerie Lincet perpétue son savoir-faire fromager et le développement de filières AOP avec comme objectif de préserver une collecte laitière dans les départements de l’Yonne et de l’Aube majoritairement. Des relations étroites et anciennes ont été nouées avec soixante producteurs laitiers, que l’entreprise collecte à 100 %. « C’était une volonté de ma famille de collecter 100 % du lait et de gérer le lait excédentaire », explique Mathilde Lincet, responsable marketing et communication de la fromagerie. En moyenne, 20 % de la collecte part sur le marché spot. « Pendant de nombreuses années, nous avons perdu de l’argent, mais c’était notre choix. Alors mon père a décidé de développer un "lait tradition", un lait entier de consommation, pour mieux valoriser ce lait », détaille-t-elle. Il est vendu principalement auprès des réseaux de boulangerie-pâtisserie, mais aussi en grande distribution.
L’idée est aussi de conserver un prix du lait attractif pour ses producteurs. La Fromagerie Lincet a mis en place une formule de calcul qui prend notamment en compte la valorisation de ses produits finis et l’indice Ipampa lait de vache. « Nous avons des contrats sur cinq ans, mais tous les ans, nous revoyons les prix », précise-t-elle. Pour 2023, la fromagerie affirme être sur une hausse de 30 à 40 euros les 1 000 litres du prix du lait par rapport à l’année précédente.
À court terme, elle ne s’inquiète pas pour la sécurisation de ses approvisionnements, elle a d’ailleurs accueilli de nouveaux producteurs, mais elle travaille à la pérennisation de cette filière à moyen et long terme. Le prix est un des leviers, mais pas seulement. Elle veut communiquer davantage sur certains points d’accompagnement, comme la prise en charge à 50 % des frais du service de remplacement. En 2023, elle concrétise la signature d’une charte d’élevage spécifique à la Fromagerie Lincet autour du bien-être de l’éleveur et du bien-être animal.
