Point de vue du Gira Conseil
« La montée en gamme est sécurisante »
Malgré l’impact économique de la crise, les professionnels de la restauration ne doivent pas lésiner sur la qualité de l’offre, critère recherché par des consommateurs exigeants, expose Bernard Boutboul, président du cabinet de Gira Conseil.
Malgré l’impact économique de la crise, les professionnels de la restauration ne doivent pas lésiner sur la qualité de l’offre, critère recherché par des consommateurs exigeants, expose Bernard Boutboul, président du cabinet de Gira Conseil.
Les Marchés Hebdo : Quel type de restauration s’en sort le mieux dans ce contexte post-Covid-19 ?
Bernard Boutboul : La Covid-19 a accéléré ce qu’on appelle le phénomène du sablier : la restauration haut de gamme et la restauration rapide ont très bien fonctionné alors que la restauration hybride a connu des difficultés. Tout ce qui n’est pas « plaisir » est aujourd’hui rejeté dans la restauration. À date, les restaurateurs qui ont le plus de mal à redémarrer sont ceux qui ont été pénalisés par leur emplacement, comme à Paris où la clientèle étrangère a été aux abonnés absents, et ceux qui étaient déjà en décroissance avant le confinement parce qu’ils n’étaient pas bons sur les fondamentaux du métier à savoir l’assiette, le personnel et le cadre.
LMH : Y a-t-il une place à court et moyen terme pour une offre durable pour les fournisseurs de la restauration ou le prix est-il le seul facteur qui compte actuellement pour les professionnels ?
B. B. : Aller au moins cher pour reconstruire sa marge peut être tentant, mais ce n’est pas une solution pérenne, et c’est dangereux. Cela signifie lésiner sur la qualité, or, c’est aujourd’hui l’un des deux critères de choix du consommateur. Dans cette période post-Covid, le consommateur recherche encore davantage une montée en gamme, car elle est sécurisante. Aujourd’hui, toute la restauration s’y met, y compris la restauration rapide.
LMH : A moyen terme, quelle influence le télétravail peut-il avoir sur la restauration et l’évolution de son offre ?
B. B. : Nous sommes très inquiets pour la restauration du midi, car les gens n’habitent pas à l’endroit où ils travaillent et cela va avoir des conséquences importantes. Je ne pense pas que cela va avoir une influence sur la qualité de l’offre, mais les restaurateurs vont devoir adapter leur carte à la vente à emporter et démultiplier leurs canaux avec, par exemple, de la vente dans des hôtels ou des GMS de proximité.
