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Point de vue du Gira Conseil
« La montée en gamme est sécurisante »

Malgré l’impact économique de la crise, les professionnels de la restauration ne doivent pas lésiner sur la qualité de l’offre, critère recherché par des consommateurs exigeants, expose Bernard Boutboul, président du cabinet de Gira Conseil.

Bernard Boutboul, président de Gira Conseil.
© DR

Les Marchés Hebdo : Quel type de restauration s’en sort le mieux dans ce contexte post-Covid-19 ?

Bernard Boutboul : La Covid-19 a accéléré ce qu’on appelle le phénomène du sablier : la restauration haut de gamme et la restauration rapide ont très bien fonctionné alors que la restauration hybride a connu des difficultés. Tout ce qui n’est pas « plaisir » est aujourd’hui rejeté dans la restauration. À date, les restaurateurs qui ont le plus de mal à redémarrer sont ceux qui ont été pénalisés par leur emplacement, comme à Paris où la clientèle étrangère a été aux abonnés absents, et ceux qui étaient déjà en décroissance avant le confinement parce qu’ils n’étaient pas bons sur les fondamentaux du métier à savoir l’assiette, le personnel et le cadre.

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