Produits laitiers

La fromagerie Gardon se développe dans le bio

La fromagerie Gardon a trouvé le bon rythme : ni trop rapide ni trop lent. Le président-directeur général, Jérôme Gardon, en est persuadé : « une entreprise doit être en perpétuel renouvellement et toujours remise en cause, sinon, elle meurt. Il faut avancer et innover pour satisfaire les consommateurs. Moi, je sais où je vais, et je veux me développer sans trop grossir d’un coup », évoque-t-il.

Quand il a repris l’entreprise familiale en 2007, Jérôme Gardon a imaginé un Chapelou bleu à partir du Chapelou, une recette mise au point par son grand-père, puis un fromage aux artisons. « C’est la gamme des fromages du pays La Chapelle-Laurent, notre gamme phare », poursuit le fromager. Il y a deux ans, l’entreprise s’est lancée dans le lait cru puis dans le bio : elle vient de démarrer la production de deux nouveaux fromages, le Campalou, une pâte molle et la tomme des trois sucs, une pâte pressée.

Deux fromages nés et affinés dans le Cantal, fabriqués à partir de lait issu d’élevages en système herbe et foin. « La priorité, c’est l’alimentation des vaches et la qualité de la matière première », affirme le fromager qui souhaite transformer le lait le plus simplement possible, sans utiliser d’artifices. « Cela passe par une étroite proximité avec les agriculteurs, tous collectés dans une zone de dix kilomètres autour de l’entreprise et dans des exploitations situées à mille mètres d’altitude », précise-t-il.

Jérôme Gardon estime entretenir avec la quarantaine de producteurs qui lui livrent leur lait « une collaboration intelligente ». Il raconte ainsi que l’idée du bio « est partie d’un agriculteur qui voulait se convertir et qui nous a présenté son projet ». « On a décidé de s’associer pour mettre au point un nouveau produit », explique-t-il. Pour le fromager, ce partenariat est gagnant-gagnant. « Si j’ai besoin de certains critères dans le lait pour le goût de mon fromage et qu’il m’en manque, plutôt que de modifier la matière première, je vais voir les producteurs et on travaille ensemble », confie-t-il.

Limiter les variations saisonnières

Selon lui, le bio au lait cru répond à une attente des consommateurs en quête d’authentiques fromages de terroir et de sens. « C’est un système où l’on produit moins, avec une plus grande qualité, une prise en compte de l’environnement, de meilleures conditions de travail et de la valeur ajoutée pour les éleveurs », estime le fromager.

Bien sûr, il faut gérer la variabilité en fonction des saisons, mais ce n’est pas un handicap. « Notre savoir-faire fromager est là pour limiter ces variations, et puis on explique au consommateur qu’un fromage au lait cru n’est pas un produit neutre ni industriel », commente-t-il.

Avec cette nouvelle diversification, la fromagerie Gardon espère gagner des marchés et augmenter ses ventes. « On va pouvoir proposer une gamme de fromages aux goûts différents pour que chaque consommateur trouve son bonheur ! Et on va communiquer davantage, notamment via les réseaux sociaux, pour se faire connaître au-delà de notre zone actuelle centrée sur le Massif central », assure Jérôme Gardon.