Produits tripiers

La cervelle d’agneau classée MRS après 12 mois

Une bonne nouvelle pour les abattoirs d’ovins et les amateurs de cervelle d’agneau que la parution de l’instruction technique du Bureau des établissements d’abattage et de découpe DGAL/SDSSA/2018-563 du 25 juillet 2018. Cette instruction fait passer de 6 à 12 mois l’âge de l’agneau dont on peut conserver le crâne, partie classée dans les matériels à risque spécifié (MRS) pour les animaux plus âgés. En fait, elle transcrit le règlement européen n° 2018/969 du 9 juillet 2018 (paru au JOUE du 10 juillet) qui établit à compter du 30 juillet 2018 une nouvelle liste de MRS. Pour les bovins rien ne change : la liste des MRS dépend du statut du pays ou de la région vis-à-vis de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB, appelée aussi maladie de la vache folle) susceptible de se transmettre à l’homme (la France se situe en pays à risque contrôlé).

Pour les ovins et caprins en revanche, la pratique française change parce que la liste publiée est unique, quel que soit le statut du pays ou de la région au regard de l’ESB. Et cette liste comprenant le crâne^* et la moelle épinière « concerne uniquement les animaux de plus de 12 mois ». Jusqu’alors, la réglementation française imposait de ne produire et commercialiser que les cervelles d’agneau de six mois au plus, alors que l’âge plancher était plus élevé dans les autres pays. L’offre française en cervelle d’agneau était limitée alors que la France est un pays « fort consommateur », assure-t-on à la Confédération de la triperie française (CNTF). De leur côté, les abattoirs de petits ruminants valorisaient mal les crânes d’agneau. « On était en décalage réglementaire avec les pays voisins et on avait un déficit de cervelles d’agneau », commente Nathalie Feugeas, secrétaire générale de la CNTF.

Percée d’une incisive

Autre règle commune aux États membres : l’abattoir peut se référer à l’âge documentaire de l’agneau « ou qui présente une incisive permanente ayant percé la gencive, ou des animaux dont l’âge est estimé à plus de 12 mois au moyen d’une méthode approuvée par l’autorité compétente de l’État membre d’abattage », dit le règlement européen. Dans son schéma l’instruction ne mentionne que l’âge de 12 mois et l’incisive. Il est reconnu dans le règlement que l’apparition de l’incisive peut varier de plusieurs mois.

Le nouveau règlement transcrit dans l’instruction technique du ministère retire aussi certains MRS d’ovins et de caprins que sont la rate, l’iléon et les amygdales. En conséquence, seul le crâne se retire sur une carcasse de plus de 12 mois.