Matières premières
Ennolys a des solutions pour diminuer le beurre
Pour moins dépendre du prix du beurre, mais surtout offrir des brioches plus légères et savoureuses, la filiale de Lesaffre proposera au salon Europain des mélanges naturels élaborés depuis un an.
Ennolys se présentera pour la première fois à Europain, sur le stand de sa maison mère Lesaffre. Le spécialiste des arômes naturels engendrés par fermentation y fera déguster un panettone à teneur réduite en beurre de 30 %. Des enzymes Lesaffre sont intégrées dans la préparation afin de maintenir le moelleux de la brioche italienne. Les représentants d’Ennolys comptent aussi faire connaître toutes leurs applications aux fabricants de brioches et pains au lait. Ceux-ci sont plus nombreux en France que les fabricants industriels de préparations pour les boulangers et la restauration hors foyer.
Ennolys élabore depuis un an trois types de mélanges. « Les trois répondent à des problématiques différentes », expose Thomas Rager, directeur commercial et marketing. Le Mix Creamy aide à réduire la teneur en beurre. Le Mix Ennallin, qui contient une vanilline naturelle, aide à réduire le taux de sucre en donnant au goût une note vanillée. Il peut aussi masquer des goûts indésirables de protéines de soja ou de conservateurs. Le Mix Ennallin Butter enfin, joue sur les deux tableaux : réduire le sucre et le beurre. Ce dernier est particulièrement indiqué dans la fabrication de brioches moins caloriques. Il apporte aux brioches et pains briochés des notes beurrées et de caramel qui renforcent naturellement les perceptions sucrées et beurrées. Ces brioches peuvent ou non contenir une proportion de matières grasses végétales en remplacement d’une partie du beurre.
Des mix intéressants sur le plan du clean label
« Ces mix produits sont intéressants sur le plan du clean label, qui est une tendance forte du marketing », commente Thomas Rager. « Ils sont plus chers que des produits synthétiques, mais leur impact sur le coût final est marginal parce que leur dose d’incorporation est très basse », affirme-t-il. Le directeur commercial se félicite d’un beau succès des mélanges d’Ennallin en panification. Ils sont moins connus en viennoiserie, d’où la présence d’Ennolys à Europain. Les arômes d’Ennolys sont fermentés dans l’usine des Landes.
