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Ecocert va muscler son référentiel En cuisine

Lancé en 2013 sous l’inspiration d’un référentiel danois, le label En cuisine d’Ecocert a été remis à 1 300 restaurants à fin août 2018. Ce sont des cuisines sur place, des cuisines centrales, en gestion directe ou en gestion concédée. « Il y a des petites structures comme des grandes. Il y a des collectivités exemplaires comme les crèches de la mairie de Paris. Nous allons avoir plusieurs nouveaux engagements de gros établissements qui livrent 10 000 repas par jour. Ils vont s’engager prochainement », indique Lise Pujos, responsable du label En cuisine.

Trois niveaux de la labellisation ont été définis, pour un engagement progressif. Le niveau 1 impose au moins 10 % de bio (avec l’obligation d’atteindre les 20 % en quatre ans) et 10 composantes par mois ; le niveau 2, au moins 30 % de bio et 30 composantes par mois ; le niveau 3, au moins 50 % de bio et 50 composantes par mois. Sur les 1 300 restaurants labellisés à fin août, 44 % sont au niveau 1, 16 % au niveau 2 et 40 % au niveau 3 (principalement les crèches de Paris).

« Nous attendons les décrets, mais les 20 % de la loi vont probablement porter sur la valeur d’achat, ce que nous faisons aussi pour nos pourcentages. Les volumes seraient plus représentatifs, mais cela serait beaucoup plus compliqué de tout "grammer". Du coup, nous avons aussi notre garde-fou avec un nombre de composantes obligatoire par mois. Nous nous assurons ainsi que les convives vont trouver ce qu’ils attendent en produits bios dans leur assiette », explique Lise Pujos.

Des modifications du label sur l’origine des produits

Les décrets d’application de la loi Agriculture et Alimentation vont venir modifier quelque peu le niveau 1 du référentiel. Ce niveau de labellisation implique de passer de 10 % à 20 % en quatre ans. « Nous allons probablement muscler sur ce label à ce niveau-là. Nous sommes également en réflexion sur l’origine des produits. Mais c’est compliqué, car il faut être capable de les tracer. Les gérants doivent avoir cette exigence vis-à-vis de leurs acheteurs. Ils doivent demander la traçabilité des produits », insiste-t-elle. Selon la responsable du label, les collectivités engagées sont plutôt en demande de ce genre d’évolution.

« Les collectivités nous le demandent. C’est tout l’effet vertueux du label. Au-delà des critères, on voit que les collectivités travaillent sur l’amélioration de leurs pratiques », observe Lise Pujos. Ecocert a certifié beaucoup de crèches notamment, la transition vers des produits bios et locaux y étant souvent plus simple. « Il y a moins de repas, c’est plus facile. Il suffit de passer les pommes de terre et les fruits pour compotes en bios. Vous agissez rapidement, et ce n’est pas si compliqué que cela », souligne Lise Pujos.

Pour une structure avec la cuisine sur place, le coût de la labellisation s’étale entre 350 et 600 euros. Deux à trois mois d’audits suffisent pour obtenir le label. Pour aller plus loin et unir leurs efforts, Un plus bio, Agores et Ecocert ont signé, le 7 novembre, une convention de partenariat visant à faciliter cette transition alimentaire.