Œuf
De la cage vers le sol et le plein air en RHD
Pour une question de prix surtout, la restauration hors domicile recourt encore largement à l’œuf de poules en cage. L’intérêt pour l’alternatif est toutefois appelé à s’accroître.
Le marché français de l’œuf est en pleine mutation. Sous l’impulsion de la demande des consommateurs, l’aval de la filière a pris des engagements pour arrêter d’ici à 2025 la commercialisation des œufs de poules élevées en cage, au profit des modes de production alternatifs ; au sol (code 2), plein air (code 1) ou bio (code 0). Si la grande distribution a fait des déclarations largement médiatisées, la restauration hors domicile (RHD) s’est aussi engagée, y compris la restauration collective, à l’instar d’Elior, Sodexo ou Compass, cite-t-on à l’Institut technique de l’aviculture (Itavi). Une prise de position avant tout impulsée par une stratégie en lien avec la démarche RSE ou l’image de l’entreprise. Et dans une moindre mesure par des demandes clients, estime l’Itavi à la suite d’une série d’entretiens réalisés ces derniers mois avec des intervenants de la grande distribution, de la RHD et des industries agroalimentaires en vue de mieux appréhender la segmentation du marché de l’œuf à l’horizon 2025. Certaines structures ont pris « l’engagement car il le fallait, mais sans qu’il n’y ait de réflexion sur le mode de production » qui sera privilégié, précise François Cadudal, directeur du pôle économie de l’Itavi.
Le code 3 pèse 90 à 95 % des volumes traités
Malgré tout, et contrairement à la grande distribution, la transition vers l’œuf de poules hors cage est encore peu engagée en RHD, en particulier du côté de la restauration collective. Pour l’Itavi, le code 3 pèse encore pour 90 à 95 % des volumes traités.
Pour beaucoup, les aspects sanitaires, nutritionnels et budgétaires dirigent encore largement les achats d’œufs. Le mode de production n’est pas un critère prioritaire, relaie l’Itavi, en particulier pour les collectivités du domaine de la santé (hôpitaux, Ehpad…) qui accordent en outre une importance à la texture des repas et où l’œuf est aussi utilisé pour ses propriétés physico-chimiques, notamment de liant. La restauration d’entreprise et scolaire est un peu plus sensible à une moindre utilisation de l’œuf de poules en cage, compte tenu de la demande des consommateurs mais aussi de la mise en place des politiques publiques (bio, local, montée en gamme) et bien que la contrainte budgétaire reste forte.
Concurrence nord européenne sur le code 2
Face à ces différents profils, la fin du code 3 en RHD ne semble pas pour tout de suite. La transition pourrait se faire avant tout au profit du code 2, dans une moindre mesure du code 1 et ponctuellement du bio, selon la propension des clients à payer plus cher. Ainsi, le code 2 pourrait-il prendre de l’importance dans les collectivités aux contraintes budgétaires lourdes. Ces œufs coquille ou ovoproduits de poules au sol devront être particulièrement compétitifs pour limiter le surcoût supporté par rapport à l’œuf de poules en cage. Un paramètre qui pourrait ne pas jouer en faveur de l’origine France pour le moment moins compétitive que ses homologues nord européens. Les collectivités plus soumises aux désirs des consommateurs ou soucieuses de leur image pourraient pour leur part plus facilement opter pour l’œuf plein air, le code 2 restant très peu connu dans l’Hexagone et le bio étant plus onéreux.
