FORMULATION

Comment simplifier ses recettes pour regagner la confiance des consommateurs

Des produits accessibles financièrement, locaux, facilitant la cuisine à la maison et pour se faire plaisir ; ce sont des attentes de consommateurs qu’ont renforcées les restrictions sanitaires de 2020, selon le Club PAI, association de 85 entreprises impliquées dans les produits alimentaires intermédiaires (PAI). Au CFIA, le Club PAI tiendra des mini-conférences sur cinq axes de recherche des industriels de l’alimentaire : « clean label », « ère végétale », « local », « santé » et « fonctionnel ».

Le clean label « ne consiste plus seulement à enlever tous les additifs artificiels d’une formulation, dit la présentation de la conférence, il s’agit désormais de proposer aux consommateurs des produits plus simples, moins transformés, qui leur soient familiers ». Ce souhait de transparence, de réassurance, concerne sans doute plus de consommateurs que les 17 % ayant les applications Yuka, ScanUp ou Diet Sensor, sur leur smartphone.

Le consommateur de France est parmi les plus méfiants du monde, avec 79 % de personnes considérant que s’alimenter peut représenter un risque pour la santé, selon l’enquête Food 360 réalisée par Kantar pour le Sial en 2020. D’après le sondage réalisé en France, près d’un consommateur sur deux a changé de comportement alimentaire ces deux dernières années en étant plus attentifs aux ingrédients.

À quoi sert ce petit ingrédient

Le Syndicat des producteurs et distributeurs d’ingrédients alimentaires de spécialité (Synpa) recommande à ses adhérents une communication transparente à leurs clients industriels sur l’utilité de tel ou tel additif en souhaitant que cette information parvienne jusqu’au bout. « Il est bon d’expliquer au consommateur le rôle de tel ingrédient ou additif dans la recette », considère la secrétaire générale, Mélanie Le Plaine-Mileur. « La plateforme Numalim devrait aider à apporter l’information », ajoute-t-elle.

Le CFIA met en avant cette année une méthode pratique pour reformuler les produits : Additive Screener. À travers elle, Foodinnov Group met à disposition des industriels sa base de données et un outil de classification des additifs, selon les trois dimensions sociétale, scientifique et réglementaire (aujourd’hui pour l’UE et les États-Unis, demain pour le Canada, la Chine et le Japon). Foodinnov propose d’accompagner l’entreprise dans « la définition de sa politique interne et la définition de ses cahiers des charges », réalise un audit ciblé des produits, et offre son support technique à la formulation.

Hausse des légumineuses

L’engouement pour le végétal est une tendance connexe à l’aversion pour les recettes complexes. « À tort ou à raison, les produits végétaux bénéficient d’une image plus naturelle, plus saine et plus durable que les produits animaux », considère le Club PAI, lors de sa conférence sur l’ère végétale. Une ère qui voit émerger trois catégories de consommateurs : végétariens, végétaliens et flexitariens (qui privilégient l’œuf et les protéines végétales par rapport aux viandes).

L’amidon et la fécule redécouverts

Place aux légumineuses sous des formes de plus en plus variées, ainsi qu’aux algues, aux « superfruits » et « superseeds », aux céréales anciennes et légumes oubliés. Le secteur des amidons et ingrédients végétaux, représenté par l’Usipa, voit sa croissance croître en valeur par l’innovation et la diversification en protéines végétales de blé et de pois, en maltodextrines et fibres. « Nos ingrédients donnent un meilleur profil nutritionnel en préservant le goût, la texture et la conservation », rappelle l’Usipa.

Pour les amidonniers, le confinement a fait redécouvrir aux consommateurs des ingrédients traditionnels comme l’amidon et la fécule. Les aides culinaires du type Maïsena ont vu leurs ventes progresser de 120 % en avril 2020 (Nielsen 2020). Protéines XTC fait une analyse des besoins d’où ressortent les mots-clés « l’essentiel », associés aux mots « sécurisant », « végétal », « nutriscore », le mot « proche » (du producteur, d’une communauté de consommateurs) et le mot « plaisir », associé à « simplicité » et « sobriété ».