Charcuterie : un été animé, sauf pour le jambon cuit

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Publié le 30 octobre 2018 - Par Laure-Anne Lefebvre

Découpe : Cet été, la météo ensoleillée a soutenu les achats des ménages de jambon cru (+24,7 % du 18 juin au 9 septembre par rapport aux douze semaines précédentes selon FranceAgriMer-Kantar Worldpanel), de saucissons secs et salamis (+6,8 %) et de saucisses à gros hachage (+3,9 %, dont +9,3 % pour les chipolatas en libre-service). Si ces deux catégories affichent des volumes plus élevés qu’un an plus tôt (+2 % et +3,9 % respectivement), le jambon cru peine à égaler son score de l’été 2017 (-0,6 %). Le jambon cuit, en revanche, n’a pas convaincu, avec des volumes en repli de 1,1 % d’un trimestre à l’autre et de 0,3 % d’un été à l’autre.

En cumul annuel, les achats des ménages déclinent sous le poids du jambon cuit (-1,7 %), des saucissons secs et salamis (-0,2 %), des pâtés (-6,2 %) et des saucisses à pâte fine (-3,7 %). Et ce malgré le maintien des tonnages de lardons, poitrine et bacon et le rebond de 1 % des volumes de saucisses à gros hachage.

Porc : Les éleveurs français n’ont pas réussi à maintenir les cours lundi à Plérin, le prix de base 56 TMP reculant de 0,7 centime. En cause, selon le Marché du porc breton, une offre largement suffisante pour couvrir une demande toujours aussi prudente et amoindrie cette semaine par le férié de la Toussaint. Un manque d’engouement souligné par de nombreux lots restés sans enchère et un manque de fluidité signalé par un poids moyen des carcasses qui continue de progresser (+320 g). À noter tout de même, une tendance à une amplitude des enchères moins importante que les séances passées.

Porcelet : Aucun grand changement sur le marché français. L’ambiance reste plutôt morose en particulier pour les 25 kg. Si l’offre n’excède pas la demande, cette dernière manque de tonus, sans surprise pour la période, les mises en place du moment correspondant à des sorties tout début 2019. En laiton, le commerce apparaît un peu plus proche de l’équilibre, sans toutefois faire preuve de dynamisme. Cours stables à baissiers selon la région et l’opérateur considérés.

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