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Brison Traiteur relève le défi d’une gamme sans nitrite

Pour asseoir sa démarche qualité santé, le charcutier traiteur nantais produit toute sa gamme sans sel nitrité ni additif.

Actuellement fermée, La Cuisine de Brison à côté du laboratoire de Sainte-Luce-sur-Loire propose du snacking sur place. © DR
Actuellement fermée, La Cuisine de Brison à côté du laboratoire de Sainte-Luce-sur-Loire propose du snacking sur place.
© DR

Société familiale nantaise dirigée par Laurent Brison, Brison Traiteur réalise un chiffre d’affaires de 5,6 millions d'euros sur trois activités : boutiques, prestations traiteur, production de plats en bocaux pour les frigos connectés de Melchior. Laurent Brison a entamé au printemps 2019 une période d’essais pour se passer du sel nitrité. Après six mois de travail avec son équipe qui « a réappris à marcher en charcuterie », il a trouvé une solution en utilisant l’infusion de légumes de pleine terre, la décoction d’aromates et du gros sel de Guérande. « Je ne voulais pas utiliser de poudre ni d’additif », relate le dirigeant « fier » d’avoir relevé ce défi. Si la production prend désormais plus de temps, il apprécie d’avoir une gamme entière « plus qualitative et plus saine. Notre jambon a plus de texture, de mâche et de goût, on revient à du plus authentique ».

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