Brison Traiteur relève le défi d’une gamme sans nitrite

Société familiale nantaise dirigée par Laurent Brison, Brison Traiteur réalise un chiffre d’affaires de 5,6 millions d'euros sur trois activités : boutiques, prestations traiteur, production de plats en bocaux pour les frigos connectés de Melchior. Laurent Brison a entamé au printemps 2019 une période d’essais pour se passer du sel nitrité. Après six mois de travail avec son équipe qui « a réappris à marcher en charcuterie », il a trouvé une solution en utilisant l’infusion de légumes de pleine terre, la décoction d’aromates et du gros sel de Guérande. « Je ne voulais pas utiliser de poudre ni d’additif », relate le dirigeant « fier » d’avoir relevé ce défi. Si la production prend désormais plus de temps, il apprécie d’avoir une gamme entière « plus qualitative et plus saine. Notre jambon a plus de texture, de mâche et de goût, on revient à du plus authentique ».

Toujours dans le cadre de sa démarche qualité, Brison Traiteur achète depuis février ses porcs directement sur une seule ferme, située aux Essarts (Vendée) et fortement impliquée dans le bien-être animal. Alors que son activité est à l’arrêt pour cause de crise sanitaire, excepté la boutique du centre-ville de Nantes, Laurent Brison craint que le marché du traiteur ne redémarre vraiment qu’à la rentrée. Une période qui devrait aussi voir l’ouverture de son épicerie fine située dans la gare SNCF de Nantes. Cet espace commercial de 70 m² proposera du snacking sur place, comme le fait déjà La Cuisine de Brison, ouverte en 2017 à côté du laboratoire de Sainte-Luce-sur-Loire (Loire-Atlantique).