Viande

Bovins : inciter l’amont à s’adapter au marché

Les attentes des différents opérateurs de l’aval de la filière boucherie – bouchers, restauration hors domicile (RHD), grande distribution – sont parfois bien différentes. Selon une enquête menée par l’Institut de l’élevage (Idele) pour FranceAgriMer, un critère fait néanmoins l’unanimité : la tendreté. Mais celle-ci dépend surtout de chaque animal et il est difficile d’améliorer ce facteur. Néanmoins, l’état d’engraissement joue. Si les Français vont continuer de rechercher dans les rayons de la viande d’apparence maigre, la restauration collective peut au contraire chercher des carcasses plus grasses, le consommateur ne voyant la viande qu’une fois cuite.

L’aval insiste aussi sur la dimension des carcasses, mais à chaque opérateur sa taille idéale. Les bouchers recherchent toujours des animaux lourds, de plus de 450 kg. La RHD s’intéresse à des animaux bien plus légers, de 300 à 320 kg, pour une question de prix et de présentation des assiettes. D’où l’importation de viandes allemandes, néerlandaises et irlandaises, qui sont plus conformes à ces attentes.

Produire des animaux plus légers n’est pas intéressant

Afin de mieux correspondre au marché, l’Idele a étudié plusieurs évolutions possibles de systèmes de production. Certains scénarios consistaient à produire des génisses plus légères ou de nouveaux types d’animaux par des croisements tels que femelle charolaise et mâle angus. Tous les scénarios testés permettent de mieux répondre aux attentes du marché, mais rares sont les cas en mesure d’augmenter le revenu disponible pour l’éleveur. Dans ce contexte, difficile d’imaginer l’amont se lancer dans ces nouveaux systèmes de production si l’on ne change pas les grilles tarifaires actuelles, qui valorisent les animaux lourds, mieux payés au kilogramme de carcasse. Selon les estimations de l’Idele, il faudrait des gains de prix de l’ordre de 0,21 € à 1,37 €/kg/carcasse pour que la situation économique des élevages ne se détériore pas en changeant de système.

Contractualiser pour assurer le changement

Les modifications de conduite d’élevage se raisonnent à long terme et les éleveurs ne vont pas prendre de risque si le signal prix est positif à un moment, mais non garanti dans le temps. La contractualisation, qui permet de sécuriser le prix et les débouchés, est ainsi un outil primordial pour l’aval. « Plus elle impliquera l’aval de la filière, plus les changements pourront être déployés massivement », juge l’Idele. Pour l’amont, les contrats les plus sécurisants sont ceux conclus avec le maillon le plus en aval, l’abattoir pour l’export ou la distribution sur le marché national.
Enfin, les critères immatériels plébiscités par les consommateurs sont de plus en plus nombreux : bien-être animal, lien à un terroir et un éleveur, production équitable, autonomie alimentaire des exploitations…

En revanche, la race ne parle plus beaucoup au consommateur. Certaines enseignes de la grande distribution pourraient ainsi prochainement baser leur cahier des charges sur des critères immatériels plutôt que sur la race des bovins, comme actuellement.