Nutrition

Bleu-Blanc-Cœur accompagne la montée en gamme

De nombreux professionnels de la restauration collective se sont tournés ces dernières années vers les produits Bleu-Blanc-Cœur (BBC), d’abord avec le porc, puis la volaille et les ovoproduits, plus récemment le lait et le pain. Afin de mettre en lumière les implications de l’ensemble de la filière dans ces achats durables, l’association a organisé lors du salon Serbotel, le 22 octobre à Nantes, une table ronde réunissant producteurs, transformateurs, distributeurs et acheteurs-utilisateurs. Parmi ces derniers, Bruno Léger, directeur de la restauration de la ville de Carquefou (Loire-Atlantique), a, dès 2004, acheté des produits BBC. « J’ai été captivé par la démarche », a expliqué ce fils d’agriculteurs, ajoutant qu’il n’y a « pas photo sur le goût ». Et le prix ? L’ajustement des grammages, des modes de cuisson et un critère prix passé de 30 à 10 % dans le cahier des charges ont permis cette montée en gamme qualitative voulue par la ville.

Pour Franck Noblet, responsable de la restauration de la maison de retraite Saint-Joseph à Nantes, « Bleu-Blanc-Cœur reste le bon compromis en matière de budget. Les prix se resserrent, et pas mal de produits peuvent être travaillés en collectivité ». Le cuisinier, qui achète 7 % de ses produits en BBC, a incité ses collègues à « se remettre en cause et apprendre les nouvelles techniques, comme la cuisson basse température, qui réduit les pertes ».

Un guide pour les acheteurs publics

À l’instar des cuisines en gestion directe, les sociétés de restauration collective sont fortement utilisatrices de produits Bleu-Blanc-Cœur. Une tendance qui ne fait que progresser. Illustration avec la société angevine Restoria, qui a passé cette année un accord avec BBC, le distributeur Passion Froid (groupe Pomona) et la laiterie En direct des éleveurs pour un volume de 50 000 litres de lait. « Nous avons choisi le lait EDE pour son apport nutritionnel, car il est collecté localement et pour la juste rémunération des éleveurs », a témoigné Catherine Gandon-Giraud, directrice des achats de Restoria.

Responsable grands comptes et marchés publics de Pomona, Éric Juttin a de son côté mis en avant le rôle essentiel du distributeur dans le « maillage qui s’opère pour donner accès au produit ». « Passion Froid, a-t-il précisé, propose une centaine de références BBC et ne compte pas s’arrêter là ». « Tous les voyants sont au vert pour Bleu-Blanc-Cœur », estime Anne-Maud Ledru, responsable développement CHD de l’association.

Tous, excepté l’incertitude autour de la loi Egalim, Bleu-Blanc-Cœur n’ayant pas été reconnu éligible aux 50 % de produits de qualité et durables exigés en restauration collective. Outre le biais possible de la certification HVE, l’association a bon espoir de rentrer dans les clous via l’utilisation du critère des externalités environnementales et la construction d’une méthodologie d’achat répondant aux exigences du Code de la commande publique. Afin d’accompagner les acheteurs publics dans leurs démarches, Bleu-Blanc-Cœur prépare d’ailleurs avec d’autres acteurs un guide qui leur permettra d’intégrer les produits BBC dans les 50 %.