Allergènes : vers un outil dédié aux TPE et PME

Un aliment préemballé peut contenir, de manière non intentionnelle, un ingrédient allergène susceptible de provoquer une réaction allergique chez une personne sensible. Les ingrédients les plus à risque, en termes de fréquence ou de gravité des réactions sont listés dans l’annexe II du règlement 1169/2011. Il n’existe pas aujourd’hui de seuils réglementés, mais les producteurs d’aliments ont l’obligation de conduire une analyse précise de leurs situations dans toutes les installations de production.

Au sein du projet européen iFAAM, un groupe de travail s’est spécifiquement penché sur la question de ces contaminations. Les TPE et PME de l’univers alimentaire vont ainsi disposer d’un outil intitulé ATT (allergen tracking tool) pour réaliser une évaluation qualitative, a priori, des risques que leurs produits finis présentent des contaminations non intentionnelles en allergènes. Ainsi, si l’ingrédient allergène est volontairement incorporé dans la recette, la question des contaminations fortuites ne se pose pas, l’entreprise se reporte au cadre réglementaire pour un étiquetage adéquat de la recette. Si l’ingrédient est normalement absent de toutes les recettes, alors son éventuelle présence est une question d’amont à traiter en tant que telle. Pour le cas intermédiaire, présence volontaire dans certaines recettes, l’analyse se poursuit : équipements séparés (alors c’est une question d’approvisionnement), équipements non dédiés, ordre de préparation des recettes, nettoyage, carte des process seront successivement observés.

Repartir aux opérations unitaires

« Nous avons commencé par inventorier les principales technologies de production pour les aliments préemballés », explique René Crevel (Unilever), membre du groupe de travail. Les quatre grandes étapes retenues sont : les opérations unitaires à température ambiante, les opérations d’application de température, les opérations de réduction de température et les opérations après process.

Le groupe s’est ensuite concentré sur les alertes et les rappels d’aliments pour identifier les priorités. La seconde étape a été de catégoriser, au regard du risque de contamination, les process et les produits le plus souvent concernés avant de sélectionner quatre allergènes majeurs : le lait et l’œuf pour les contaminations non particulaires, les noisettes et l’arachide pour les contaminations particulaires.

La réflexion du groupe s’organise autour de trois grandes questions qui induisent chacune le recours à des outils dédiés. Par exemple, répondre à la question : « est-ce que la présence non intentionnelle de l’ingrédient allergène est probable/possible dans mon unité de production ? » passe par l’usage de l’ATT. Pour traiter : « quel est le niveau de présence non intentionnelle de l’allergène dans les aliments ? », le groupe propose, d’une part, de se reposer sur des études de cas, et d’autre part, de s’orienter vers les outils analytiques. Enfin, pour répondre à « comment puis-je estimer le risque d’une présence non intentionnelle d’allergènes sous forme particulaire ? », iFAAM proposera un mode dédié d’évaluation des risques.

iFAAM : un projet européen qui touche à sa fin

Faisant suite au projet Europrevall, plus centré sur l’identification du risque allergique et les populations concernées, iFAAM a démarré en 2014 autour de douze axes qui balaient toutes les thématiques. Le groupe de travail 5 était plus spécifiquement concerné par la modélisation du risque allergénique et son évaluation en plusieurs niveaux (« tier assessment »). Le groupe s’est basé sur des modèles de consommations alimentaires (études dans différents pays européens) combinés à des scénarios de contamination (sur papier et en usines) pour valider des seuils de sensibilité des allergiques, nécessaires à la proposition de modèle de gestion de risques. Le compte rendu complet sera présenté à la Commission en avril prochain.