Le label Rouge poursuit sa lente ascension

En 2021, les produits de viande bovine certifiés label Rouge représentaient 3,3 % de l’offre totale disponible en grande et moyenne surface et en boucherie artisanale. Une part trop faible par rapport à l’objectif ambitieux de la filière d’atteindre les 40 % de viande bovine label Rouge d’ici à 2025. « Nous ne sommes clairement pas à l’objectif, mais la croissance de l’offre, de la consommation et du nombre d’éleveurs en label Rouge se poursuit », positive Emmanuel Bernard, président de la section bovins d’Interbev.

Même si le développement du label Rouge a été freiné par la crise sanitaire, la consommation a maintenu sa croissance. En 2021, celle-ci augmentait de 17 %, avec 25 000 tonnes commercialisées et 78 500 animaux labellisés.

Le nombre d’éleveurs habilités label Rouge est lui aussi en croissance progressive : 16 620 à fin 2021, soit +8 % par rapport à début 2020. « Le nombre d’éleveurs augmente légèrement, mais la croissance de la production passe surtout par une valorisation de davantage d’animaux des exploitations déjà habilitées », précise-t-il.

« L’offre de viande hachée label Rouge doit être plus développée qu’elle ne l’est aujourd’hui », indique le président. En 2021, 1 300 tonnes de viande hachée label Rouge ont été commercialisées (dont 30 % en surgelé). Si les volumes ont augmenté de 20 % par rapport à 2020 (contre +14,6 % pour la viande hachée conventionnelle, selon FranceAgriMer) et plus que doublé par rapport à 2019, ils restent néanmoins modestes par rapport au volume total de viande hachée consommé en France. Celui-ci s’élève en 2021 à 95 526 tonnes pur bœuf (dont 77 855 de tonnes de viande hachée surgelée). « Le consommateur montre qu’il est prêt à payer un steak haché label Rouge plus cher. L’aval de la filière doit faire attention à ne pas remettre en cause les prix des produits et faire pression, car le pouvoir d’achat des consommateurs diminuerait ! » avertit-il. Ce développement est néanmoins sur la bonne voie, notamment depuis le nouveau cahier des charges label Rouge pour les steaks hachés façon bouchère surgelés 5 % et 12 % de matières grasses fin juin 2021. Cette valorisation permet à la filière de se rapprocher de l’équilibre carcasse.

Fin 2021, plus de 2 100 points de vente étaient engagés à proposer une offre de viande bovine label Rouge, boucherie artisanale et boucherie de grande distribution, soit une conversion de 565 magasins depuis début 2020 (+220 en 2020 et +345 en 2021). Aujourd’hui, 580 points de vente testent la vente d’une gamme de steak haché de bœuf label Rouge dans des armoires regroupant l’ensemble de l’offre de viande hachée multi-espèce. Le comportement des consommateurs sera analysé et les conclusions de l’opération serviront à valoriser davantage les viandes hachées de qualité.

Avec la loi Climat et Egalim 2, les acteurs de la restauration doivent se pencher sur des offres sous signe de qualité, dont le label Rouge. « La restauration est un canal porteur de la distribution de viande », assure Emmanuel Bernard. L’offre label Rouge est aujourd’hui proposée par les transformateurs à leurs clients restaurateurs, mais est complexe à mettre en place à cause des surcoûts des achats. « La filière doit être mieux structurée au niveau de la restauration. Grossistes et abatteurs doivent proposer des offres contractuelles à l’amont agricole », conclut-il.