Egalim : les cantines respectent-elles la loi ?

Depuis l’entrée en vigueur du volet « approvisionnement » de la loi Egalim le 1^er janvier 2022, les collectivités doivent proposer à leurs convives 50 % de produits durables et de qualité dans la composition des repas. La loi climat et résilience a élargi le champ des produits concernés tout en fixant un sous-objectif plus ambitieux pour les viandes et les produits de la mer, à respecter au 1^er janvier 2024. Mais où en sont les collectivités ?

Une meilleure base de données grâce à « ma cantine »

Le ministère de l’Agriculture et FranceAgriMer ont mené une étude montrant que la part de produits durables et de qualité a été estimée entre 11 et 15 % en 2019, dont 5 à 10 % de produits biologiques (contre 3,4 % de produits bio en 2017) à partir de 455 réponses exploitables. Le gouvernement a commencé à étoffer sa base de données en lançant sa plateforme « ma cantine » en février 2021 qui vise à accompagner les acteurs de la restauration collective dans l’applocation des mesures de la loi Egalim. Elle accueille l’outil de déclaration annuelle, par les restaurants, de la valeur des achats de produits durables et de qualité. De juillet à décembre 2022, la première campagn de recueil des données d’achat 2023 a ainsi été télédéclaré, avec 3281 répondants, correspondants à 8000 restaurants et 531 millions de repas servis (13 % du secteur).

Les 80 000 restaurants collectifs de France métropolitaine et d’Outre-mer concernés par la loi ont des pratiques d’approvisionnement en produits alimentaires « hétérogènes », rapporte le ministère de l’agriculture. Les outils de suivi informatique et des circuits de remontée d’information sont trop diversifiés. Les données disponibles ne permettent pas encore d’avoir une vision d’ensemble ou d’estimer les taux d’approvisionnements des établissements, mais des enseignements peuvent être dégagés.

Une dynamique certaine malgré la crise sanitaire

En 2021, les taux globaux d’achat déclarés seraient de 11 % pour les produits biologiques, 6 % pour les produits sous Siqo (hors bio) et de 23 % pour l’ensemble des produits éligibles à Egalim. Seulement 11 % des déclarants ont atteint les objectifs de 20 % de produits bio et de 50 % de produits durables et de qualité. Cela représente 95,7 millions d’euros d’achats de bio et à 55,5 millions d’euros de produits sous Siqo hors bio. Ces résultats traduisent une dynamique du secteur et une mobilisation sur les dernières années, malgré la crise sanitaire.

Viande et produits de la mer : bonne dynamique mais peu de données

Les 800 répondants aux thématiques d’approvisionnement en viandes et en produits de la mer et d’aquaculture ont indiqué que 34 % de leurs achats carnés relèveraient de produits durables et de qualité et 45 % seraient d’origine française. Les achats de produits de la mer et d’aquaculture sont issus à 39 % d’achats durables et de qualité. Ces résultats sont néanmoins à prendre avec des pincettes car les réponses ne sont que très peu nombreuses et préférentiellement fournies par les gestionnaires les plus engagés pour atteindre les objectifs de la loi Egalim.

Situations diverses selon les secteurs de restauration

Les niveaux d’engagement des collectivités sont très variables en fonction de nombreux facteurs : l’outillage pour suivre les approvisionnements, le nombre de cuisines à charge, la taille des restaurants mais aussi le secteur auquel il appartient (scolaire, sanitaire, médico-social, etc.). Le ministère de l’agriculture note que les restaurants scolaires sont relativement dynamiques, en particulier les établissements publics, et ce malgré des contraintes politiques locales privilégiant les achats locaux aux achats Egalim.

Le secteur de la santé est quant à lui moins proactif à cause de son budget très restreint. La collecte d’informations a été particulièrement difficile auprès des établissements médico-sociaux, n’ayant que très peu répondu aux différentes enquêtes. Les gestionnaires des Ehpad indiquent concentrer leurs efforts sur la lutte contre la dénutrition des résidents et sur la réduction du gaspillage alimentaire.

Si des dynamiques positives ont été engagées, les objectifs n’ont pas été atteint collectivement au 1^er janvier 2022 à cause de divers freins : déficit d’information des acteurs sur les objectifs législatifs, surcoûts, habitudes des chaînes d’approvisionnement, méconnaissance de l’offre, crise sanitaire, contexte inflationniste, etc. « L’atteinte des objectifs nécessitera encore du temps », estime le ministère de l’agriculture. Les collectivités auront encore besoin « d’un accompagnement important et adapté à leurs niveaux d’engagement. Il passera en priorité par le déploiement de « ma cantine » et par l’aide apportée aux utilisateurs ». La collecte des données devra être poursuivie sur un périmètre le plus complet possible et de manière annuelle.