Respect d'Egalim dans les cantines : le point en 5 questions

Les premiers résultats l’avaient annoncé le mois dernier, les cantines scolaires n’ont toujours pas atteint les objectifs Egalim en 2023. Le ministère de l'Agriculture vient néanmoins de faire paraître le bilan des achats Egalim, récemment remis au Parlement, qui permet de mieux voir où le bât blesse. 

Combien de bio dans les cantines ?

Selon les chiffres déclarés en 2024 pour les achats 2023, qui concernent 2,84 milliards d’euros d’achats alimentaires, le taux global pour les produits Egalim (bio compris) atteint 25,25 %. Pour les seuls produits bio le taux est de 12,1 %. Seuls 15 % des télédéclarants ont atteint objectifs légaux, c’est-à-dire 50 % de produits Egalim dont 20 % de bio. A noter tout de même que 30,4 % des télédéclarants ont atteint l’objectif pour le bio. 

Voir l'infographie : Que mangent les enfants à la cantine, et qu’en pensent-ils ?

Quelles cantines respectent le mieux Egalim ?

Parmi les «bons élèves» des règles Egalim, on retrouve les suivants : 

• restauration dans l’enseignement primaire (23 % de bio et 39 % Egalim), 
• restaurants administratifs des collectivités territoriales et de l’Etat (21 % de bio et 37 % Egalim), 
• restauration des armées, de la police et de la gendarmerie (18 % de bio et 34 % Egalim),  
• restauration des crèches, avec les meilleurs résultats  (34 % de bio et 49 % Egalim). 

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Quelle région respecte le mieux Egalim ?

Le rapport permet aussi d’évaluer les parts d’achats Egalim en viandes et poisson, même si les télédéclarations des achats 2023 sur le site internet MaCantine ne représentent que 21% des sites de restauration - avec un risque de sur-déclaration chez les restaurateurs les plus proches des objectifs gouvernementaux. Certaines régions où le taux de déclaration est relativement élevé donnent un taux plus fiable du faible niveau global des achats Egalim. Ainsi en Bretagne, le rapport compte en moyenne 25,6% d’achats totaux Egalim dont 12,5% d’achats en bio.

Combien a pesé l’inflation en 2023 pour les cantines ?

En outre, le rapport établit, dans les achats par repas en 2023, les parts respectives de surcoût qui reviennent à l’inflation (de 0,17 à 0,25 euro) et à Egalim (de 0,14 à 0,42 euro par repas). Ainsi le surcoût, sur un repas en restauration scolaire qui présente un coût matière de 2 €, atteint 30 à 67 centimes par repas, soit +20 % en moyenne. Les restaurants scolaires ont dû gérer leurs budgets finement, avec comme leviers, la lutte contre le gaspillage alimentaire et la diversification des sources de protéines. Le rapport pointe que les hausses de tarification pour les usagers ont été limitées. 

Le menu végétarien est-il appliqué dans les cantines ?

La loi rend obligatoire un menu végétarien par semaine en restauration scolaire et une option végétarienne en cas de choix multiple dans les restaurants de l’Etat, ses établissements publics et les entreprises publiques nationale. 94 % des restaurants scolaires, 94 % des collèges et 95 % des lycées respectent cette obligation. A noter que seuls 85 % des lycées agricoles déclarent respecter cette obligation. 64 % des restaurants de l’Etat et des établissements publics servent quotidiennement une option végétarienne en cas de choix multiple. L’obligation est respectée par 90 % des restaurants universitaires, 76 % des restaurants de la police et gendarmerie mais seulement 30 % des hôpitaux.