Les prix des bovins baissent, que se passe-t-il sur le marché de la viande ?

La dernière nette baisse prix des gros bovins a eu lieu en automne 2023. Depuis, des hausses ou des reconductions. C’est dire si le coup porté aux cotations des bovins en avril marque l’amont agricole. Le prix moyen pondéré des gros bovins entrée abattoir, calculé par FranceAgriMer a perdu 23 centimes en 4 semaines. À 7,18 €, il n’en reste pas moins 18,5 % au-dessus de son niveau de l’an dernier, même date. 

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20 centimes de moins sur la vache R

Sur le mois d’avril, la vache viande R a ainsi perdu 20 centimes (à 7,51 €/kg, 19 % de plus que l’an dernier) et le jeune bovin R a chuté de 28 centimes dans le même temps (à 7,26 €/kg, 15,2 % de plus que l’an dernier). 

Les abattoirs font pression, faute de vente

Les abattoirs interrogés par Les Marchés courant avril se montraient unanimes et jugeaient le commerce mauvais. Le panel Kantar publié par FranceAgriMer indique que, sur la période de douze mois se terminant au 28 février, les achats des ménages pour la consommation à domicile de viande bovine fraîche hors élaborés ont reculé de 9,9 % sur un an pendant que le prix moyen d’achat augmentait de 12,6 %. Pour la viande hachée fraîche, les volumes reculaient de 0,8 % et les prix augmentaient de 8,2 %

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« Les chiffres de Kantar ne sont pas fiables, c’est un panel déclaratif » réagit Patrick Bénézit, président de la FNB. Les chiffres de Kantar ont été effectivement très contestés il y a quelques temps, à tel point que FranceAgriMer avait cessé de les publier. Néanmoins, l’organisme nous a assuré que le retour de leur publication était corrélé avec une nouvelle méthodologie, plus fiable. Ils confirment une tendance déjà évoquée par les opérateurs de l’aval : le report de la consommation vers le porc (+4,4 % sur la période), plus accessible ; avec un prix moyen d’achat 2,3 fois inférieur.

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La question des stocks de viande

Patrick Bénézit s’appuie sur la consommation par bilan. « Si l’on considère la production, moins les exportations plus les importations, on est sur la part consommable en France, elle augmente de 4 %, c’est bien que la consommation se tient ! ». Chiffre confirmé par les calculs de l’Idele. Néanmoins une partie de la viande qui figure dans ce calcul peut être stockée. C’est d’ailleurs ce qu’ont affirmé plusieurs abattoirs interrogés, arguant de stocks qui grimpent. « Nous n’avons pas des capacités de stockage démesurées en France » balaie Patrick Bénézit. 

A noter que les chiffres de consommation (par bilan ou par panel) d'avril ne seront disponibles qu'en juin.

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Une demande de la restauration en viande bovine limitée

Dans les fast-foods de chaîne, l’origine française du haché est majoritaire, pour autant de nombreuses enseignes ont mis des burgers au poulet en avant depuis le début de l’année, avec de nouvelles recettes, pour juguler l’inflation et alors que les tensions sur les approvisionnements en poulet avec la grippe aviaire se sont améliorées. La restauration à table est en revanche en souffrance (-4,2 % de visites entre 2024 et 2025 selon Circana). Seule la restauration rapide ethnique a le vent en poupe (kebab, restauration asiatique, street-food coréennes, tacos, et poulet crousty), des enseignes qui ne font pas la part belle au bœuf, encore moins français. 

Quel rôle tient le marché européen dans la baisse des prix des bovins français ? 

La baisse des prix des bovins a débuté chez nos voisins européens. L’Espagne et la Pologne ont été frappées par les conséquences de la guerre au Moyen-Orient, perdant des débouchés export. Les prix y ont chuté avant de se reprendre. La baisse, saisonnière, a aussi été prononcée en Allemagne. C’est d’ailleurs un des arguments d’un abatteur pour expliquer la baisse des prix des JB : la concurrence à l’export (Grèce, Allemagne) a été plus rude. 

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En parallèle, certains opérateurs de la filière viande évoquent une poussée des importations. Malheureusement, les données des douanes disponibles ne concernent que le mois de février, où les importations étaient stables. Mais sur avril, certains opérateurs nous ont évoqué une forte pression sur le filet et faux-filet, avec des volumes européens sur le marché. 

« les coûts de production indiqués actuellement sont complétement dépassés ! »

Jusqu’où se prolongera la baisse des prix des bovins ?

Pour Patrick Bénézit, cette baisse est liée à la volonté générale « des abatteurs de mettre la pression, pour réétalonner les prix de la viande, alors que le manque va encore grandir ». La FNB considère aussi que les opérateurs du milieu de la filière « ont l’intention de se faire payer l’augmentation de leurs charges depuis le début de la guerre en Iran par les éleveurs ». Les éleveurs s’inquiètent d’autant plus qu’au moment où les prix des animaux baissent, ils voient leur facture de GNR flamber « les coûts de production indiqués actuellement sont complétement dépassés ! » s’insurge le syndicaliste. Il rapporte que toutes les vaches de son groupement ont été vendues et que, du côté des JB, les indicateurs nationaux sont à un « léger retard d’enlèvement ».

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Un plancher bientôt atteint ? 

Dans le même temps, chez un gros abatteur, on évoquait des baisses sur la semaine en cours, d’autant plus avec les fériés, mais « les prix devraient se réajuster au niveau de la fin 2025, le potentiel de baisse étant limité ».

 « les prix devraient se réajuster au niveau de la fin 2025, le potentiel de baisse étant limité »

 D’ailleurs, le 30 avril, plusieurs opérateurs se disaient soulagés d’un regain de commande pour le début du mois de mai, et de belles perspectives sur les grillades pour les longs week-ends. Sur le marché de la viande, les pièces hivernales voyaient, et c’est de saison, les prix baisser, mais la bavette à bifteck, le faux-filet, la noix d’entrecôte reprenaient quelques centimes après plusieurs baisses, et le filet se stabilisait. L’équilibre de marché pourrait donc être à portée de main…