Éviter les goûts de fumée dans les vins
Lavage des raisins, enzymage, osmose inverse, ajout d’écorces de levures… Plusieurs solutions existent pour s’affranchir des goûts de fumée dans les vins. Tour d’horizon des différentes techniques.
L'utilisation d'enzymes glycosidases et le collage au charbon ou à la protéine de pois est la technique la plus répandue pour éliminer les goûts de fumée.
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J.-C. Gutner
Près de 1 000 hectares de vigne ont côtoyé les flammes lors des incendies qui ont ravagé le Var, le Vaucluse et l’Aude pendant l’été. Si la situation est inédite en France, elle est malheureusement loin de l’être à l’échelle mondiale. L’Australie, la Californie ou encore le Chili ont acquis une petite expérience dans la maîtrise des goûts de fumée, ces déviations organoleptiques qui donnent aux vins un goût de cendre, de brûlé et qui masquent le fruité. Retour sur ce qui fonctionne.
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