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Combiner nanofiltration et traitement au charbon élimine les goûts de fumée dans les vins

Il est possible d’éliminer les goûts de fumée dans les vins par un traitement proche de celui destiné à éliminer les éthyls-phénols, selon la société Michaël Paetzold.

Le traitement d’élimination des goûts de fumée s’opère en circuit fermé, jusqu’à l’abaissement des teneurs sous le seuil de perception. © M. Paetzold
Le traitement d’élimination des goûts de fumée s’opère en circuit fermé, jusqu’à l’abaissement des teneurs sous le seuil de perception.
© M. Paetzold

Goût de fumé, de brûlé, de cendre, notes médicinales… Autant de qualificatifs pour décrire les vins vinifiés à partir de raisins exposés à la fumée d’incendies. Ces goûts qualifiés de « smoke taints » en anglais, sont très mal perçus par les consommateurs. On connaît les molécules aromatiques en cause : des phénols volatils (, 4-méthyl guaiacol, o-Cresol) produits lors de la combustion du bois, qui se retrouvent dans la fumée avant d’être absorbés par les pellicules des baies de raisin et de finir dans les vins.

Lire aussi " De légères avancées sur la compréhension des goûts de souris "

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