Dyna Wine, un outil de cave multifonction et rentable

Ajouter ou ôter du CO₂, désoxygéner, réaliser une flottation, mélanger et homogénéiser des intrants, tout ça avec un seul appareil. Cela paraît trop beau pour être vrai. Et pourtant ! Le Dyna Wine, appareil de fabrication Suisse et commercialisé en France par l’ICV, semble bel et bien tenir toutes ses promesses. « J’en suis enchanté », s’exclame le maître de chai des Vignerons de Cascastel, dans l’Aude, Christophe Combes.

Équipé de l’appareil depuis trois mois, il l’a déjà testé sur de nombreux usages ainsi que sur toutes les couleurs, même des rouges boisés. Et ce qui l’a le plus bluffé, c’est l’impact de l’outil sur l’ouverture aromatique des vins. « Ceux qui ne l’ont pas essayé disent que c’est juste un tube à 25 000 euros, rapporte-t-il. Mais c’est un outil fin, qui a plein d’applications, à commencer par sa capacité à embellir les vins. » Il estime qu’un passage par le Dyna Wine permet d’obtenir un cœur et une fin de bouche plus longs, moins agressifs, et un nez charmeur, comme ce que l’on pourrait avoir avec de la micro-oxygénation. « Sauf que là, on fait le contraire d’apporter de l’oxygène », souligne-t-il. Même s’il n’a pas encore de recul sur la rémanence de cet impact dans la durée, il indique qu’il tient au moins trois mois.

Julien Brochet, chargé du développement du produit à l’ICV, confirme l’impact aromatique de l’outil, analyses d’arômes à l’appui. « Avec cet appareil, nous désorbons les molécules soufrées (baisse significative de l’H₂S) même à basse température, affirme-t-il. Du coup les vins sont plus ouverts, avec des équilibres en bouche plus délicats et agréables, avec moins d’amertume et des finales en bouche beaucoup plus longues. » Margaux Lacoste, œnologue et responsable technique des Vignobles de Vendéole, à Roultier, dans l’Aude, a en effet employé cet outil sur un blanc et un rouge réduits, avec succès. « Nous avons pu nous passer d’ajout de cuivre, se réjouit-elle. Nous avons effectué pour chacun des deux vins trois passages sur le Dyna Wine. Les arômes de réduction ont disparu, sans que les arômes primaires ne soient détruits. »

Masquage des notes phénolées dues aux bretts

Autre intérêt mentionné par un utilisateur qui souhaite rester anonyme : l’impact sur les vins avec bretts. « J’ai été impressionné, relate-t-il. Cela a éliminé le côté animal et fait ressortir le fruit. Je fonde beaucoup d’espoir dans cette utilisation. Couplé à un petit élevage bois, cela peut complètement masquer les arômes phénolés. »

La gestion des gaz est également efficace. Christophe Combes est conquis par la décarbonication, qu’il juge beaucoup plus pointue qu’en statique avec de l’azote. « C’est exceptionnel, les bulles sont plus fines », se réjouit-il. Il souligne que l’appareil permet également de dégazer en plein hiver et de gazer en été sans problème de prise d’oxygène.

De belles économies d’intrants à la clé

De son côté, Alexandre Maffre, directeur technique de la cave coopérative Clochers et Terroirs, à Puilacher, dans l’Hérault, s’est équipé du Dyna Wine afin de réaliser des économies d’intrants. « En 2023, j’ai dépensé 1 million d’euros en produits œnologiques, s’insurge-t-il. Je voulais donc faire des économies, j’avais le sentiment que certaines opérations étaient mal faites. » Son achat de Dyna Wine lui a donné raison. Il a notamment comparé la réhydratation de LSA avec et sans l’appareil, en regardant le résultat au microscope.

« Sans Dyna Wine, il y avait des agglomérats de levures qui provoquaient une mauvaise multiplication des souches, glisse-t-il, tandis qu’avec l’appareil, c’était beaucoup plus homogène. » Une moindre dose de levures remplit donc le même rôle. Le Dyna Wine lui permet aussi d’économiser sur le poste des colles, tant en temps qu’en argent. « Avec 10 % d’économies juste sur le collage, on a rentabilisé le Dyna Wine dans l’année », argue-t-il.

L’appareil favorise un gonflement beaucoup plus rapide des bentonites, corroboré par des essais menés à Changins, en Suisse. « Le traitement entraîne une réduction du potentiel Zeta de 10 à 11 % entre 1 heure et 4 heures, favorisant une réhydratation plus rapide par rapport au contrôle, stipule le rapport de la Haute école de viticulture et œnologie. Ces résultats indiquent que Dyna Wine améliore l’efficacité de la réhydratation tout en offrant une gestion adaptable du processus, ce qui en fait une option intéressante pour optimiser les collages. » Margaux Lacoste en a elle aussi fait l’expérience : « c’est impressionnant, la bentonite se mélange au vin quasiment instantanément, s’étonne-t-elle, ce qui permet des économies de main-d’œuvre. On va quatre fois plus vite ! »

Christophe Combes constate lui aussi des économies d’intrants, notamment de gomme arabique. « Les vins étant plus ronds, on en utilise moins », relève-t-il. De même, il emploie moins de gaz, ce dernier étant mieux diffusé dans tout le volume de vin. Margaux Lacoste a même rentabilisé l’achat du Dyna Wine en un an grâce aux économies de gaz générées par l’outil. « Avant, pour gazer 8 000 hl, on utilisait beaucoup de bouteilles de CO₂, qui sont coûteuses, contextualise-t-elle. Depuis que nous avons le Dyna Wine, nous avons diminué nos achats par cinq, pour les mêmes volumes gazéifiés. C’est beaucoup moins cher et plus rapide ; c’est une vraie plus-value. » Elle regrette néanmoins qu’il ne soit pas possible d’employer l’appareil avec du charbon et elle précise que les colles mettent plus de temps à sédimenter du fait de l’hyper floculation générée.

Un appareil à réinstaller à chaque utilisation

Depuis qu’il a acquis l’outil en mai 2023, Alexandre Maffre s’en sert tout au long de l’année, que ce soit pour le levurage (réhydratation et multiplication des levures), le soutirage (dégazage des vins pour un meilleur dépôt), le collage ou la gestion des gaz dissous avant mise. Il observe qu’après passage sur l’outil, les vins sont plus vite dégustables, que le vin paraît meilleur, un atout pour cette coopérative vraqueuse qui obtient de meilleurs prix d’achat lorsque le vin est prêt tôt.

« Il est aussi possible de transformer un vin tranquille en mousseux, mais je ne me sers pas de cette fonction », note-t-il. Jean-Daniel Varone, concepteur de l’appareil l’assure, le Dyna Wine permet d’injecter jusqu’à 12 g/l de CO₂. Il est même possible d’effectuer cette opération juste avant la mise, en insérant le Dyna Wine entre le filtre et la chaîne de conditionnement. Une fonctionnalité qui séduit notamment les caves italiennes.

Alexandre Maffre apprécie le fait que cet outil soit mobile et amortissable tout au long de l’année, même s’il estime que c’est aussi un inconvénient. « L’appareil n’a pas d’endroit fixe dans le chai, analyse-t-il. À chaque fois, même si c’est rapide, il faut réinstaller le circuit, ce n’est pas très pratique. »

Les utilisateurs témoignent tous de la grande simplicité d’usage de l’outil. Il ne nécessite ni consommables, ni énergie pour fonctionner, hormis le couplage avec une pompe qui serait de toute manière employée pour toutes ces tâches, et l’emploi d’un débitmètre. Le réglage du débit du gaz et de la pompe permet d’accéder aux différentes fonctionnalités. Une version entièrement automatisée est également disponible. Petit bémol, Christophe Combes pointe que le Dyna Wine n’est pas adapté aux grosses caves coopératives ayant des pompes débitant 350 hl/h.

L’appareil ne peut pas tomber en panne, n’ayant aucune partie électrique, électronique ni même mécanique. Il est facile à déplacer grâce à ses deux roues, ce qui permet à Margaux Lacoste de le bouger d’un site à un autre aisément, et n’est pas encombrant. Il se range dans un espace de 1 m x 0,5 m. Et cerise sur le gâteau, l’outil se nettoie très simplement avec de la soude et du peroxyde ; son démontage complet ne prend que 15 minutes.