Comment obtenir un vin effervescent limpide en quatre gestes ?
Les bulles étaient à l’honneur lors de la matinée Bubble Art, organisée en Alsace par l’IOC début février. L’occasion de faire un point sur la clarté des effervescents.
Obtenir un effervescent stable et sans dépôt après une méthode traditionnelle n’est pas une mince affaire. D’autant plus lorsque le climat et les pratiques changent. « Avec la hausse des températures, les vins deviennent plus instables, observe Jacques-Emmanuel Barbier, directeur général adjoint de l’IOC. Notamment à cause du calcium qui augmente et de l’acide malique, aux propriétés chélatrices, qui diminue. Et la tendance à la diminution des intrants fait que les vignerons peuvent se retrouver dans une zone de risque vis-à-vis de la stabilité. » Mais les itinéraires que l’on applique aujourd’hui ont un impact visible après l’élevage sur lattes, parfois des années plus tard. Aussi le directeur conseille d’être vigilant sur quatre points pour obtenir une limpidité sans reproche.
1 Avoir un vin de base stable et filtré
Un vin de base trouble donnera un effervescent difficile à remuer. Jacques-Emmanuel Barbier recommande de filtrer avec l’objectif d’arriver en dessous de 1 NTU. « De 0,5 à 1 NTU, il existe encore un risque de voir apparaître un voile léger, précise-t-il. Pour être sûr de ne rien avoir, il faut tomber sous les 0,5 NTU. »
Pour vérifier la clarté du vin dans les bouteilles, il préconise d’ailleurs de ne pas utiliser la lumière du jour mais la lampe de son téléphone portable, qui permet à coup sûr de détecter les particules en dessous de 1 NTU. Côté stabilisation, il faut veiller à avoir le minimum d’instabilité au niveau colloïdal, et ne pas négliger la problématique du calcium au niveau tartrique. Avoir un vin propre facilitera également l’action de l’adjuvant utilisé pour la prise de mousse.
2 Utiliser un adjuvant approprié
« Sans adjuvant il n’y a pas de remuage efficace », lance le directeur adjoint IOC. Les principaux sont les bentonites et les mélanges de bentonite avec de l’alginate. Les premiers sont plus adhérents mais entraînent un remuage plus long. Les seconds requièrent une préparation minutieuse et donnent un dépôt plus important, mais permettent un remuage rapide. Jacques-Emmanuel Barbier souligne l’importance de bien maintenir l’homogénéité des adjuvants lors de l’apport. « On observe parfois des problèmes car la mixture n’est pas bien mélangée et les dosages différents entre le début et la fin de la cuve », rapporte-t-il.
L’IOC travaille activement sur la recherche d’alternatives à la bentonite, qui entraîne une baisse de la moussabilité des vins et relargue de l’aluminium. « Nous avons des pistes prometteuses du côté de certains composés organiques », dévoile le directeur adjoint.
3 Maîtriser la température lors de la prise de mousse
La température a une grande influence sur la population finale de levures. Les études menées par l’IOC montrent qu’un vin qui fait sa prise de mousse à 12 °C contient in fine environ 8 millions de levures, alors que le chiffre monte à presque 13 millions pour la même opération à 20 °C. « J’ai eu un cas récemment de problème de remuage. La quantité de levures initiale était élevée, ainsi que la température : l’analyse a dénombré 23 millions de levures ! Dans ces conditions le vin n’est pas remuable », témoigne l’expert.
4 Adopter un programme de remuage étudié
Une nouvelle cuvée ou un changement de pratique peuvent engendrer un changement de comportement du dépôt. Jacques-Emmanuel Barbier conseille d’observer dans un premier temps sa cohérence et sa localisation dans les bouteilles sur lattes, puis d’effectuer un programme de remuage type, habituellement efficace. Et enfin d’observer les bouteilles sur pointe, en notant soigneusement les éventuels défauts. « Dans la plupart des cas il n’y en a pas. Mais en cas problème, un test avec des méthodes comme le Remulab permet de trouver le programme adéquat », assure le directeur adjoint.
voir plus loin
D’aucuns diront qu’une limpidité irréprochable n’est pas une fin en soi. Jacques-Emmanuel Barbier répond que tout est une question de cible et de marché. « Au Japon par exemple, les acheteurs n’ont aucune tolérance quant à la limpidité. Le moindre dépôt dans une bouteille et ils font renvoyer le lot entier », illustre-t-il. Les personnes sensibles aux vins sans additifs sont généralement plus compréhensives.
