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À chaque vin son mode de stabilisation tartrique

La stabilisation tartrique se raisonne selon le type de vin, le temps à disposition avant commercialisation et la vitesse de consommation. Voici des éléments pour vous aider à faire votre choix.

Les CMC simples et efficaces, sauf sur rouge

Les carboxyméthylcelluloses (CMC) sont des gommes de cellulose qui permettent la stabilisation des vins blancs, rosés et vins de base. Elles sont simples à utiliser, rapides à mettre en œuvre, et procurent un résultat stable dans le temps. En revanche, elles ne sont pas efficaces sur les rouges.

Elles s’emploient sur vin non traité au lysozyme et après stabilisation protéique, afin d’éviter la formation de trouble à froid ; et doivent être ajoutées au minimum 48 heures avant la filtration finale, pour limiter tout risque de colmatage, et au moment du tirage pour les effervescents.

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