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Des copeaux pour la prise de mousse

L’université de Valence a testé les levures immobilisées dans des copeaux ou de la poudre de cellulose pour faciliter la production d’effervescents. Voici les premiers résultats.

Les copeaux enrichis en levures ont permis de diviser par trois la durée de sédimentation des dépôts lors du remuage.
© B. Compagnon

Et si, demain, les producteurs d’effervescents réalisaient la prise de mousse à l’aide de copeaux ? Telle est la perspective qu’offrent les travaux menés par l’université de Valence, en Espagne, et présentés lors du colloque Enoforum. Les chercheurs ont testé l’utilisation de levures immobilisées dans des copeaux ou de la poudre de cellulose, deux matériaux poreux et autorisés par l’OIV. L’objectif était de limiter la durée du remuage et de faciliter l’élimination des levures lors du dégorgement. Pour évaluer l’effet de cette approche, deux souches, une commerciale et une indigène, ont été incorporées à 1 g/l dans un vin de base de macabeu et de chardonnay, avec une solution de tirage à 12 g/l de glucose et 12 g/l de fructose. Dans les deux cas, la levure a été apportée de manière classique ou immobilisée, sur copeaux ou dans de la poudre de cellulose.

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