Effervescents : pour un remuage réussi, adoptez les bons réflexes

Lors d’une conférence en marge du Viteff, le groupe Sofralab est revenu sur les points clés du remuage, l’une des étapes les plus techniques de la méthode traditionnelle. Voici ce qu’il faut en retenir.

Le remuage est l’opération qui consiste à rassembler le dépôt, composé essentiellement de levures mortes, dans le col de la bouteille afin de l’éliminer. Aujourd’hui, il est essentiellement mécanique. « Avec la disparation des maîtres remueurs, on a perdu l’habitude de regarder ce qu’il se passe pendant la formation du dépôt. Et on a pris de mauvais réflexes », déplore Nicolas François, responsable régional Alsace chez Sofralab.

Un remuage débute à plat

Pour aller toujours plus vite, les temps de latence entre la mise sur gyropalettes et le début du remuage se sont raccourcis. « Pourtant, il faut prévoir environ trois semaines de repos entre ces deux étapes », pointe Fabrice Wehrung, œnologue à la station œnotechnique de Champagne. Dans la même optique, il est fréquent d’incliner les bouteilles dès le début du remuage. Une hérésie, selon Christophe Morge, directeur scientifique chez Sofralab. « Il est indispensable de commencer le remuage à plat pour récupérer les levures sur les flancs ainsi que le dépôt sur la piqûre », souligne-t-il. Les angles d’inclinaison tout au long du remuage sont ensuite à déterminer selon les caractéristiques du vin. « Sachant que ça ne sert à rien d’aller au-delà de 65° », précise-t-il. Des appareils comme le Remulab, de la société Oeno concept, permettent de simuler la mécanique de formation et d’avancement du dépôt dans la bouteille. « C’est un outil pertinent pour ajuster son programme de remuage à chaque lot », estime Christophe Morge.

Renforcer la batterie d’analyses chimiques et microbiologiques

Les analyses microbiologiques et chimiques sont d’autres outils trop souvent négligés, selon les experts. « Mesurer les teneurs en protéines instables permet d’estimer la fraction de protéine susceptible d’interagir avec la bentonite, au détriment de l’action sur le dépôt. C’est une indication pour ajuster la dose à apporter », illustre Christophe Morge. Un spectre microbiologique complet est aussi recommandé. « Si les malos se font en bouteille, le remuage va être extrêmement long, prévient Fabrice Wehrung. Donc si on utilise peu de sulfites, attention à contrôler la présence de bactéries lactiques. »

De même, les Pediocoques indiquent un risque élevé de maladie de la graisse. « Si on a une façon de travailler peu interventionniste, les soutirages avant prise de mousse sont un bon moyen de contrôler la présence de micro-organismes », rappelle l’œnologue. Enfin, les tanins semblent provoquer un « effet gelée » intéressant pour permettre au dépôt de gagner en masse. « On n’a jamais fait d’essais pour déterminer la dose optimale, mais ils sont en général utilisés à 3 cl/hl », note Fabrice Werhung.

Raisonner la forme et la couleur de la bouteille

La forme de la bouteille occupe aujourd’hui un rôle très important sur le plan marketing, parfois au détriment de la qualité du remuage. « La bouteille champenoise est la plus adaptée au remuage », revendique Nicolas François. Éviter les bouteilles blanches, qui rendent le trouble davantage visible et ne protègent pas des goûts de lumière, peut aussi s’avérer être un choix judicieux.