Y a-t-il une épée de Damoclès sur les bentonites ?

La question a été posée lors d’Œnologie 3.0, une journée de conférences organisée à Narbonne en juin dernier. « On sait depuis plus de quinze ans que les bentonites relarguent de l’aluminium dans le vin, toutes plus ou moins, explique Marie-Madelaine Caillet, experte auprès de l’organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), mais certaines bentonites activées, calciques ou magnésiennes, en cèdent énormément. » Ce relargage serait dû au fait que les bentonites activées sont moins stables dans le temps que les bentonites sodiques ; elles se délitent plus rapidement, parfois en trois à six mois seulement, en cédant alors leur aluminium. Le problème toucherait davantage les vins effervescents pour lesquels la bentonite, utilisée comme adjuvant de collage au tirage, reste au contact du vin plusieurs mois avant dégorgement. Pas d’affolement cependant : « il n’y aura pas d’interdiction dans un futur proche, rassure l’experte, mais on peut se demander combien de temps nous aurons pour les maintenir. Il nous faut refaire des études sur ce thème pour préciser les doses et proposer un cahier des charges solide, sinon un jour les apports d’aluminium seront pointés du doigt ». D’autant plus que l’Union européenne a retiré les bentonites de la liste des additifs alimentaires.

Des études sont en cours sur les résines des plaques filtrantes

Autre souci potentiel en matière de sécurité alimentaire : les plaques filtrantes. « On s’est aperçu qu’elles n’avaient jamais été décrites à l’OIV, confie Marie-Madelaine Caillet. Elles n’ont donc pas de critères de pureté, ni de caractéristiques précises à respecter. » Bien sûr, la majorité des composés qui entrent dans la composition des plaques filtrantes, comme la cellulose ou les diatomites, ont déjà été validés par l’OIV, mais une famille de composants y a échappé jusqu’alors : les polyamidoamines. Souvent appelés résines, ils sont présents depuis longtemps dans toutes les plaques pour permettre la rétention d’eau et garder les plaques humides. « On se pose des questions sur ces produits qu’on ne connaissait pas, poursuit l’experte, notamment sur les risques de relargage dans le vin et sur leur dangerosité. D’autant plus qu’ils peuvent constituer jusqu’à 4 % des plaques. » Des études sont en cours en Allemagne avec des résultats attendus pour 2019.

Enfin, les teneurs en plomb tolérées dans les vins pourraient être revues à la baisse. Le codex alimentarius vient de baisser la teneur en plomb tolérée dans les aliments de 0,15 à 0,05 ppm. « On est en train de se demander si on s’aligne sur cette teneur ou non pour les vins, ce qui poserait problème pour quelques-uns, indique Marie-Madelaine Caillet, et si on revoit les teneurs en plomb tolérées dans les produits œnologiques. »