Depuis quelques mois, le projet de structuration d’une filière "veaux fermiers de qualité" porté par Saint-Flour communauté avance à grands pas. "Sur le territoire, en production allaitante, les veaux sont engraissés en Italie et les éleveurs n’ont pas la plus-value de leur travail, explique Céline Charriaud, présidente de Saint-Flour communauté. L’objectif est de soutenir une production traditionnelle relocalisée et pourvoyeuse de valeur ajoutée."
Quatorze agriculteurs volontaires se sont engagés dans la démarche. Ils ont participé à un premier diagnostic sur les conduites d’élevage et ont contribué au suivi d’un ou plusieurs veaux de leur exploitation : évaluation du rendement carcasse, analyse sensorielle par un jury du goût, analyse nutritionnelle en laboratoire. À l’issue de ces expérimentations, les éleveurs et leurs partenaires (Chambre d’agriculture, Adiv, lycée agricole Louis Mallet, restaurateurs…) vont définir le produit à développer pour la filière en tenant compte de différents critères : qualité de la viande, démarche différenciée et ancrée au territoire, production rémunératrice, durable et respectueuse de l’environnement, maîtrise de la production et de la vente.
À cet effet, les éleveurs ont visité les ateliers de découpe locaux pour étudier les potentialités existantes en circuits courts sur le territoire. Ce projet pluriannuel (2021-2023) de plus de 89 000 euros – dont 63 000 euros financés par l’Etat (France Relance), 16 000 € par Saint-Flour Communauté et 10 000 € par le CNFPT – bénéficiera aussi aux consommateurs et aux acteurs locaux de la transformation agro-alimentaire.
