Restauration : quels profils de consommateurs ? Quelles sont leurs attentes ?

Afin d’éclairer les profils, pratiques, perceptions et attentes des consommateurs hors domicile, FranceAgriMer a confié à Iri la réalisation d’une étude quantitative et qualitative sur un sujet qui ne comporte que très peu de données. Vingt-neuf personnes de tous types de profils ont été interrogées pour la partie qualitative autour de tables ronde, tandis que plus de 3000 personnes ont répondu à un questionnaire en ligne. Les deux échantillons sont représentatifs de la population française.

La restauration toujours ancrée dans les habitudes

Bien que perturbée par deux années de crise sanitaire, la restauration hors domicile est toujours ancrée dans les habitudes des Français : 88 % des répondants ont consommé des produits alimentaires en dehors de leur domicile sur la période allant de l’automne 2021 au printemps 2022. Les personnes interrogées ont fait part de deux moments phare : le déjeuner en semaine, contraint et pragmatique, et le dîner du week-end, axé sur la recherche du plaisir, valeur centrale de la consommation hors domicile. Les 12 % des répondants restants ont un profil plus âgé, plus rural et plus modeste.

Le prix : premier enjeu

La restauration représente un poste de dépenses contraint pour beaucoup d’actifs en présentiel ou en déplacement, ou bien un poste plaisir ou loisir demandant un budget supérieur à un repas préparé à domicile. Le prix est le premier enjeu de la restauration selon les réponses des consommateurs à l’enquête, qui a par ailleurs sans doute été amplifié par la crise inflationniste. Certains arbitrages des convives pourraient mener à une raréfaction des visites ou bien à une baisse des dépenses (circuits moins chers, panier réduit, recherche de promotions…). Ces deux évolutions contribueraient à une concurrence accrue entre les établissements et pourraient impacter indirectement les autres enjeux.

Une aspiration vers une restauration plus qualitative

Les consommateurs se montrent de plus en plus friands d’une montée en gamme de certaines offres de restauration rapide comme des pizzas traditionnelles, des burgers haut-de-gamme ou encore des salades bar. Si l’arbitrage des consommateurs tend vers des propositions plus saines, la réalité garde la part belle aux basiques. Les approvisionnements d’ingrédients de qualité représentent une piste à développer mais l’équilibre qualité/prix reste à trouver. Les fournisseurs doivent proposer plus de produits frais, sains, avec moins de gras et moins de sucres, à prix accessibles.

Le télétravail entraîne une baisse de la consommation

La crise sanitaire a fait évoluer les pratiques de travail, avec le développement du télétravail, pratiqué par 33 % des actifs. La situation est amenée à durer et impactera les établissements de la restauration, surtout le midi (restauration collective, brasseries, sandwicheries). Cette perte de clientèle rebat les cartes et pose un enjeu économique de taille. La restauration devra composer avec cette baisse de fréquentation et un compromis à trouver entre de meilleures qualité et l’accessibilité des prix. La limitation des cartes peut paraître comme étant une bonne solution mais pourrait entraîner une concentration des approvisionnements sur certains types de produits.

La consommation de viande épargnée mais pas à l’abri

L’évolution de la consommation de viande en restauration n’est pas encore touchée par la diminution à l’échelle nationale mais risque de s’abaisser également à termes. Elle reste néanmoins un lieu où les consommateurs consomment de la viande fraîche et de qualité qu’ils ne cuisinent pas chez eux. A noter que la consommation des planches (charcuterie, fromage) est en baisse (-11 %), tout comme le kebab (-18 %) et le tacos (-13 %). De leur côté, les plats végétariens sont en hausse (+16 %) en restauration assise et rapide.