Charcuterie : « nos entreprises ont besoin de hausses de prix » prévient Christiane Lambert
La situation reste critique pour les entreprises françaises de charcuterie. En négociations commerciales, elles demandent des hausses pour compenser l’envolée des charges. En face, les distributeurs opposent des exigences de déflation, brandissant la baisse du prix du porc comme principal argument.
La situation reste critique pour les entreprises françaises de charcuterie. En négociations commerciales, elles demandent des hausses pour compenser l’envolée des charges. En face, les distributeurs opposent des exigences de déflation, brandissant la baisse du prix du porc comme principal argument.
À dix jours de la clôture des négociations commerciales, le ton est grave pour les industriels de la charcuterie. « Nos entreprises sont en situation économique compliquée, nous avons besoin de hausses », alerte la présidente de la Fict, Christiane Lambert lors d’une conférence.
« Nos entreprises sont en situation économique compliquée, nous avons besoin de hausses »
Des négociations commerciales tendues malgré la charte des bonnes pratiques
Les mauvaises pratiques de négociation perdurent selon la Fict. La fédération accuse les centrales d’achat de ne pas respecter l’esprit de la charte des bonnes pratiques signée avec les industriels. Selon une enquête de l’Ania, 72 % des entreprises font face à des demandes de déflation.
Celle qui refusent seraient menacées de déréférencement dans 64 % des cas. « C’est tyrannique ! » S’insurge Christiane Lambert. Dans 47 % des cas, les GMS font des demandes d’avantages sans contrepartie, ce qui est pourtant contraires aux règles des négociations.
Lire aussi : Négociations commerciales : qu’y-a-il dans la charte entre fournisseurs et distributeurs ?
La demande de déflation de la GMS motivée par le cours du porc
« Il est inadmissible de fonder des négociations annuelles uniquement sur le cours de la matière première agricole, alors que l’ensemble des autres coûts de production continue d’augmenter »
L’argument phare de la GMS repose sur la baisse du prix du porc, revenu à des niveaux comparables à ceux de 2022. Or, les charcutiers travaillent principalement à partir de pièces de découpe, dont les cours à Rungis n’ont reculé que de 3 % sur un an, contre 13 % pour le cours du porc entre février 2025 et février 2026. « Il est inadmissible de fonder des négociations annuelles uniquement sur le cours de la matière première agricole, alors que l’ensemble des autres coûts de production continue d’augmenter », dénonce Fabien Castanier, délégué général de la FICT.
Des charges en hausses non répercutés par la GMS
« Aujourd’hui, on a clairement une hausse des matières premières industrielles, qui n'est pas prise en compte par les GMS, pour 8 industriels sur 10 » alerte la présidente de la Fict. Les coûts des industriels ne cessent de flamber : +122 % pour le gaz entre 2021 et 2025, 30 % pour l’électricité sur la même période, sans compter la progression des salaires de 15% et des assurances. À cela s’ajoute l’augmentation des services facturés par les distributeurs tels que la participation au rayon, les mises en avant, les prospectus) qui augmentent de façon importante, jusqu’à + 30 %.
1 entreprise de la charcuterie sur 4 déficitaire
La consommation à domicile, qui représente 80 % des volumes, progresse de 0,9 % en volume sur les onze premiers mois de 2025 (-1,5 % en valeur). En parallèle, le rayon charcuterie s’étend, y compris dans les aires d’autoroute ou encore les TGV.
Le paradoxe est saisissant car coté industriels, la rentabilité est mise à mal. 46 % des entreprises charcutières affichent un résultat net inférieur à 1 %, 24 % sont déficitaires et 12 % seraient dans un déficit difficilement rattrapable selon la Banque de France. Certaines entreprises ont déjà disparu, à l’image de la société Maison Milhau dans le Sud (100 employés). D’autres sont à vendre, sans attirer d’investisseurs faute de rentabilité et d’autre encore essayent tant bien que mal de sauver leur trésorerie via des cagnottes en ligne comme la Scop Maurer Tempé (100 emplois).
« Pour eux ça à l’air d’aller bien »
En revanche, la Fict considère que les distributeurs surperforment. C’est le cas de Carrefour dont le revenu courant opérationnel a doublé en trois ans. « Pour eux ça à l’air d’aller bien » commente Christiane Lambert.
Le rayon charcuterie reste « la vache à lait » de la distribution
La charcuterie est le rayon qui fournit le plus de marge nette aux distributeurs. « On achète aux quelques abatteurs qui restent, mais également à seulement 4 distributeurs. On n’a pas de pouvoir de négociation à l’achat comme à la vente de nos produits » s’insurge Fabien Castanier.
Entre 2020 et 2023, la contribution du rayon charcuterie à la marge nette avant impôts des GMS a progressé de 40 à 50 %, représentant 600 millions d’euros, soit 200 millions supplémentaires, selon l’OFPM. Dans le même temps, la contribution des entreprises de charcuterie a reculé de 48 %. « La charcuterie reste la vache à lait de la distribution », dénonce la Fict, rappelant que les marges du rayon atteignent 8,4 %, contre 1,4 % en moyenne pour l’ensemble des rayons.
Lire aussi : OFPM : « les entreprises de charcuterie sont les 'vaches à lait' de la grande distribution » selon Christiane Lambert
La volaille pénalisée par un manque d’indices adaptés
Les entreprises de charcuterie de volaille sont particulièrement exposées. Elles font face à une raréfaction de la matière première, qui renchérit les coûts. Or, lors des négociations, elles ne disposent d’aucun indicateur réellement adapté, hormis l’indice de l’Itavi, jugé insuffisant pour refléter la réalité de leurs charges. La baisse des céréales réduit l’indice Itavi, tandis que la forte demande en volaille renchérit le coût de la matière première à transformer. Selon la Fict, les pertes pour des entreprises transformant la volaille atteignent près de 50 millions d’euros.
Lire aussi : Volaille : les mentions « Fermier, élevé en plein air » et « Fermier, élevé en liberté » restent protégées par l’UE
Des négociations toujours peu avancées
Alors que les distributeurs assurent que 80 % des contrats seraient signés, la Fict avance des chiffres bien inférieurs : 44 % pour les PME, 60 à 65 % pour les TPE, 25 % pour les ETI et à peine 4 % pour les grands groupes. Les industriels de la charcuterie espèrent que les négociations ne se termineront pas à zéro, comme le communiquent certains distributeurs. « Si c’est le cas, ce serait une catastrophe, parce qu’on a besoin de hausses ! » s’inquiète la présidente de la Fict.
« C’est en France que les négociations commerciales sont les plus difficiles »
« C’est en France que les négociations commerciales sont les plus difficiles », rapporte Christiane Lambert, citant le témoignage d’entreprises charcutières présentes à l’export.
Davantage d’industriels en incapacité d’investir dans leur outil de production
« ...il s’agit de ramener de la rentabilité au sein du maillon de la transformation des filières viandes. »
À l’approche de l’échéance des négociations, la Fict appelle à une meilleure prise en considération des demandes de hausse des entreprises charcutières. « L’enjeu dépasse la seule question des prix, il s’agit de ramener de la rentabilité au sein du maillon de la transformation des filières viandes. ». Cette rentabilité est nécessaire pour financer les besoins d’investissement massifs des entreprises afin de garder le cap en termes de transitions environnementales, modernisation des outils et d’innovation produits. Dans le cadre de travaux sur la souveraineté, la Fict estime à 2 milliards d’euros les investissements nécessaires sur dix ans des industriels de la charcuterie.
