Stérilisation
Pep lance les œufs coquille à la reconquête de la restauration
Mis en lumière lors du récent accord McDonald’s – Loué pour la fourniture d’œufs sous label Rouge, le procédé de Pep à Lamotte-Beuvron permet aux restaurants d’utiliser des œufs coquilles en toute sécurité sanitaire.
Mis en lumière lors du récent accord McDonald’s – Loué pour la fourniture d’œufs sous label Rouge, le procédé de Pep à Lamotte-Beuvron permet aux restaurants d’utiliser des œufs coquilles en toute sécurité sanitaire.
Acquis fin 2018 par Pep et mis en route le 25 février 2019, le site de Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher) est dédié au processus de pasteurisation des œufs coquille mis au point par la filiale œufs d’Eureden. « Cet atelier de 1 500 m2 se situe à une dizaine de kilomètres de notre autre unité solognote spécialisée dans les œufs pochés et les œufs coque », explique Hervé Megret, responsable exploitation des deux unités. Rachetée en 2010, cette unité de Pierrefitte-sur-Sauldre (Loir-et-Cher) avait déjà un lien historique avec McDonald’s. « Nous les avons naturellement accompagnés quand ils ont décidé de changer en allant vers une mise en œuvre d’œufs coquille dans leurs restaurants », poursuit le responsable. La tendance, depuis une trentaine d’années, était en effet d’utiliser des ovoproduits en remplacement d’une casse en cuisine pour des questions sanitaires. Mais il existe une clientèle très sensible aux concepts du fait maison et du cuisiné sur place qui redonne de l’intérêt aux œufs mis en œuvre juste avant leur consommation.
Pasteurisation à basse température
La coopérative a donc mis au point le procédé de pasteurisation à basse température des œufs coquille pour respecter les nutriments et la qualité organoleptique des œufs tout en éliminant le risque de contamination par des salmonelles.
« Le site de Lamotte-Beuvron a été construit en 2000 pour la transformation alimentaire. Nous l’avons reconditionné pour notre besoin. Il présente l’intérêt d’être très proche de l’autoroute pour la logistique », précise Nicolas Roland, directeur de Pep. Le processus est simple : réception des œufs conditionnés en plaques dans le centre sarthois Loeuf sur une ligne dédiée ; mise en chariot ; pasteurisation (quatre blocs pour une capacité de 200 000 œufs par jour) ; refroidissement pour une conservation entre 0 et 4 °C, conditionnement en boîte de 6 ou de 12, mise en carton. « Ce sont évidemment les paramètres de temps et de température qui assurent l’efficacité de ce traitement thermique sans coagulation du blanc ni du jaune », résume le dirigeant.
Notre objectif n’est pas d’augmenter la DLC
C’est la R&D interne qui a déterminé le couple temps/température en s’appuyant sur sa connaissance des œufs et sur ses processus de pasteurisation de produits cuits. « Notre objectif n’était pas d’augmenter la DLC, mais bien de conserver la qualité organoleptique, nutritionnelle et sanitaire des œufs pour les laisser dans leur état naturel », détaille Hervé Megret.
Si 2019 a été consacré à la montée en puissance pour McDonald’s, 2020 fut une année d’attente en raison de la pandémie, car « nous avons l’ambition d’aller beaucoup plus loin, dans des marchés à créer », conclut Nicolas Roland.
L’entreprise en chiffres clés
Rassemblant les activités œufs du groupe Eureden sous sa marque Cocotine, Pep emploie 325 salariés sur les 440 de la branche œufs de la coopérative. Il faut ajouter en effet les salariés de sa ferme de Kevenarc’h (centre de conditionnement d’œufs) et de tout l’amont (deux fermes de ponte, etc.). Pep produit 35 000 tonnes d’ovoproduits par an pour un chiffre d’affaires de 103 millions d’euros réalisé à 80 % en France et à 20 % à l’étranger. L’entreprise exploite cinq sites : Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher) est dédié aux œufs coquille pasteurisés ; Pierrefitte-sur-Sauldre (Loir-et-Cher) produit les œufs pochés et les œufs coque ; Carvin (Nord) est spécialisé dans les surgelés (dont les omelettes) ; Ploërmel (Morbihan) traite les plus gros volumes : la ville héberge, d’une part, la casserie ouverte en 2019 et, d’autre part, l’unité produits cuits (œufs durs, omelette, blanc en neige…).
