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Vers plus de protéines végétales au quotidien

Comment faire augmenter la part de protéines végétales dans l’alimentation à des fins nutritionnelles ? Quels produits concevoir ? Ces questions se posaient pour la première réunion du Groupe Protéines et Nutrition (GPN), le 14 janvier au matin. « Modifier les choix des consommateurs est difficile », a prévenu Louis-Georges Soler, directeur de l’unité de recherche alimentation et sciences sociales à l’Inrae. Le socio-économiste a présenté ce qu’il nomme « le coût sensoriel » de la modification du régime. Le consommateur ou le convive moyen d’aujourd’hui est plutôt attiré par des protéines animales, d’après différents tests étudiés par l’équipe du socio-économiste. Petite expérience : au self-service, le choix d’un bol riche en fèves, lentilles ou tofu, est suivi le plus fréquemment d’un dessert « plus riche » à base de lait ou d’œuf. Inversement, le choix d’un bol garni d’une viande ou d’œufs est suivi d’un dessert plutôt végétal.