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Vers plus de protéines végétales au quotidien

Comment faire augmenter la part de protéines végétales dans l’alimentation à des fins nutritionnelles ? Quels produits concevoir ? Ces questions se posaient pour la première réunion du Groupe Protéines et Nutrition (GPN), le 14 janvier au matin. « Modifier les choix des consommateurs est difficile », a prévenu Louis-Georges Soler, directeur de l’unité de recherche alimentation et sciences sociales à l’Inrae. Le socio-économiste a présenté ce qu’il nomme « le coût sensoriel » de la modification du régime. Le consommateur ou le convive moyen d’aujourd’hui est plutôt attiré par des protéines animales, d’après différents tests étudiés par l’équipe du socio-économiste. Petite expérience : au self-service, le choix d’un bol riche en fèves, lentilles ou tofu, est suivi le plus fréquemment d’un dessert « plus riche » à base de lait ou d’œuf. Inversement, le choix d’un bol garni d’une viande ou d’œufs est suivi d’un dessert plutôt végétal. La même quantité de calories est mesurée dans les deux cas.

Des sondages montrent que les consommateurs ordinaires ne sont pas prêts à aller vers les protéines de légumineuses, en dépit de leur bonne opinion à leur égard en matière de santé et d’environnement. « Le développement de produits ne repose pas que sur l’innovation, mais aussi sur l’étude de l’environnement alimentaire du consommateur », a communiqué le spécialiste des comportements.

Marie-Benoît Magrini, ingénieure de recherche en économie à l’Inra de Toulouse, qui travaille sur les légumineuses et la transition agroécologique, a exprimé ses doutes sur les arguments déployés aujourd’hui afin d’inciter à consommer des protéines végétales : « les messages relatifs à la santé et à l’environnement entraîneraient une consommation occasionnelle », pour « se donner bonne conscience », selon son hypothèse. Louis-Georges Soler a abondé dans ce sens. « Le consommateur n’achète pas de protéines », a-t-il considéré, glissant au passage que les aliments enrichis en protéines végétales le laissaient sceptique. « L’enjeu majeur est l’appropriation en tant qu’aliments familiers, pas seulement au titre de la santé – un argument plus fort que l’environnement –, mais aussi du plaisir de manger », estime-t-il.

Une évolution lente

Il a souligné que les esprits associaient les protéines végétales et le bio, d’une part, et le régime végétarien, d’autre part, et il a invité les promoteurs des protéines végétales à « casser cette image » pour conquérir une majorité de consommateurs. Invité à présenter les déterminants d’une consommation plus massive de protéines végétales, Louis-Georges Soler en a donné plusieurs : substituer une part de protéines animales dans des produits ordinairement consommés ; compenser une moindre attractivité par des promesses de santé ; proposer des produits nouveaux justifiant un certain prix ; mettre au point des produits prêts à consommer mais pas trop formulés ; former les cuisiniers. L’évolution vers d’autres régimes équilibrés sera lente, sont convenus les intervenants.