Entreprise

Un second restaurant pour Airbus Nantes

Le site d’Airbus Nantes, sur la commune de Bouguenais, compte près de 3 300 salariés. Le comité d’établissement (CE), petite entreprise dans la grande, emploie pour sa part soixante et une personnes. Cinquante sont affectées à la restauration, préparent et servent du lundi au vendredi 3 000 repas par jour sur trois services. Depuis mars, le secrétaire élu du CE, Steeve Maleyran, et ses équipes sont en pleine réorganisation après la mise en service d’un second restaurant.

La saturation du restaurant historique, le Patio, et ses cuisines vieillissantes ont décidé le CE à conduire ce projet avec la direction d’Airbus. À presque 2 km du premier site, a été érigé un bâtiment de 3 000 m² sur la partie récente de l’entreprise, là où elle peut encore s’étendre. Baptisé le Cheviré, en écho au pont situé derrière lui, cet outil de dernière génération dispose d’une spacieuse cuisine de 500 m². Équipée de sauteuses et fours tout électrique, cette cuisine permet aux équipes d’utiliser des modes de cuisson basse température, moins énergivores et plus respectueux de la qualité des produits. « On cuit le poisson à 52 degrés, il est plus tendre et savoureux. On est passé de 40 à plus de 100 kg par jour », relève Emmanuel Paulin, gérant des deux restaurants.

Les préparations se font désormais à 70 % sur la cuisine principale du Cheviré. Une partie est mise sous-vide, pour le transport vers le Patio et une meilleure conservation, ce qui donne de la souplesse et de la réactivité aux équipes.

Une offre diversifiée

Le restaurant d’Airbus va encore étoffer sa palette culinaire avec ce nouvel outil. Plus de 800 fiches techniques sont déjà recensées. Chaque jour, les salariés ont le choix entre 54 propositions parmi les entrées, les quatre plats chauds servis sur quatre pôles (grillade, poisson, plat traditionnel, cuisine internationale), les desserts, les sandwichs au concept Croust’wich… La base du menu est fixe, mais Emmanuel Paulin saisit également « des opportunités » : « comme nous achetons des volumes importants, les fournisseurs nous appellent en priorité, ce qui nous permet de travailler des produits sympas ». Des plats prémiums, comme des langoustines ou des viandes d’exception, sont régulièrement proposés, la nouveauté toujours recherchée. Le menu de base revient à 3,79 euros aux salariés, le CE en prenant autant à sa charge.

D’une capacité de 400 places assises, la salle du Cheviré a bénéficié d’une attention toute particulière sur la lumière et le bruit. Dans les cuisines, le bien-être des salariés a été priorisé, en matière de luminosité, d’espace, de pénibilité avec une automatisation des flux dans la laverie. Points sensibles lorsqu’on cuisine du frais et sur un gros site industriel, l’hygiène et la sécurité alimentaire ont été au centre de la conception du restaurant. L’investissement réalisé se monte à 5 millions d’euros pour le Cheviré, ce qui portera à 4 500 la capacité journalière de production de repas. Prochainement, 3,5 millions d'euros seront consacrés à la rénovation du hall d’accueil, des salles et des cuisines du Patio.